Bûche (revisitée) aux 2 Chocolats & Poires, Première

Le 28 décembre 2013.

Le dernier dessert de l'année (il en fallait un) !? Le chocolat étant de rigueur en cette période, soyons fous, prenons 2 chocolats différents: chocolat noir et chocolat au lait.
La recette trouvée (encore) sur +Meilleur du Chef est la Bûche aux deux chocolats et poires.

Mais, après avoir fait le tour de mon magasin fétiche, E. Dehillerin, force est de constater que je n'ai toujours pas de gouttière à bûche de 6cm de diamètre et 35cm de longueur. C'est ça, quand on fait ses courses durant les fêtes...
Bref, ayant vraiment envie de faire ce dessert, je choisi de le revisiter dans un cul de poule (sic!). Tout un programme. Ca passe ou ça casse!

La recette est donc suivie à la lettre (au début en tout cas):

• Biscuit macaron cacao : OK
• Ganache au chocolat noir, vanillée : OK
• Ganache au chocolat au lait, aux zestes d'orange : OK
• Montage : 70% OK car un cul de poule de 18cm :-/
• Glaçage de la bûche : 70% OK car pas lisse en raison d'un démoulage peu conventionnel, à la sortie du congélateur.
• Finition : 0% KO :-(

Bilan ? Assez agréable en bouche, au visuel (heuuu... peut mieux faire). En tout cas, "une bûche revisitée" appréciée de mes convives: à refaire donc!

PS (pour 2014) : acheter une gouttière à bûche.
PPS: ne plus faire ses courses durant les fêtes (je le savais, en plus).
PPPS: aller jusqu'aux finitions & soigner le dressage...

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Kouglof de Thierry Mulhaupt, Première

Le 21 décembre 2013.

Un passage dans un de mes magasins fétiches: E. Dehillerin (avec G.Detou).
Et hop, un nouvel ustensile : un moule à Kouglof. Entre autres...

De retour à la maison, une obligation s'impose à moi: se lancer dans la recette trouvée là encore chez Mercotte. Décidément... Il s'agit de la recette de Thierry Mulhaupt.

Et puis, les pâtes levées, j'adore.

Voici la recette:

• Préparation du levain (une belle découverte)
• Faites trempez 75g de raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool.
• Dans le bol de votre robot, délayez 15g de levure biologique dans 90ml de lait tempéré mélangez avec 100g de farine pour réaliser un petit levain.
• Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude.
• Préparation de la pâte et 1ère poussée
• Ajoutez ensuite dans ce même bol 35g de sucre semoule, 6g de sel, 125g d'œufs légèrement battus et 200g de farine.
  
• A l’aide du crochet pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol.
• Ajoutez alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants.
• Laissez pointer la pâte 1 heure en la couvrant d’un torchon humide.
• 2ème poussée
• Faites tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis égouttez-les.
• Beurrez le moule et disposez une amande dans chacune des cannelures.
• Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains et posez-la dans le moule en appuyant bien.
• Laissez à nouveau pousser 1 heure dans une ambiance à 23° et assez humide.
• La pâte doit doubler de volume.
• Cuisson
• Enfournez dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30mn.

Bilan ? Une belle préparation apprenant la patience. Le goût? Franchement savoureux. Là encore, il faudrait que je trouve un spécialiste du Kouglof pour pouvoir le comparer. Finalement, un seul reproche: trop peu de raisins...

A refaire.

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Deuxième

Le 15 décembre 2013.

Après une première belle expérience, voici que je me relance dans cette recette.
Cette fois-ci avec un Flexipat (que j'avais dans un tiroir depuis longtemps - sic!).
Le mot d'ordre est rigueur et régularité.

Bilan ? L'aspect esthétique fut bien meilleur. Le biscuit bien mieux cuit. En revanche, pas assez imbibé de sirop vanillé (au-dessus et en-dessous). Mais cette fois-ci, pas de poudre de cacao pour laisser le glaçage apparent. Et le gustatif toujours à la hauteur.

Jamais 2 sans 3 :)

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Sablé à l'Ananas Rôti, Première

Le 8 décembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le troisième test en solo: l'Ananas au Citron & Miel.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Sorbet Ananas
• Faire fondre 450g de pulpe d’ananas et y ajouter 100g de jus de citron vert.
• Faire un sirop avec 75g de sucre, 110g d’eau et 12g de glucose atomisé puis y ajouter le stabilisateur.
• Faire refroidir le sirop et le verser sur les jus.
• Mettre en sorbetière et le conserver au congélateur.
• Ananas rôti
• Détailler des tranches d’1 ananas (dans la longueur) de 1 cm d’épaisseur.
• Puis faire des rectangles. De 13 cm sur 3 cm.
• Cuire les tranches d’ananas dans de la cassonade caramélisée, déglacer avec un peu d’eau et 1 jus de citron vert et finir de cuire à couleur caramel.
• Réserver au frais.
  
• Sablé Breton
• Au batteur, mélanger en 2ème vitesse 80g de sucre semoule avec 60g de jaunes d’oeufs et mousser comme un sabayon.
• Ensuite, ajouter 95g de beurre pommade.
• Lisser l’appareil puis ajouter 1/2 cuillère de sel fin ainsi que 130g de farine avec 8g de levure chimique.
• Mélanger délicatement le tout à l’aide de la feuille du batteur en cornant de temps en temps pour faciliter le mélange.
• Étaler la pâte à 2 mm [à 5 mm] environ. [Astuce: La pâte peut être mise au congélateur.]
• Détailler des rectangles de 13 cm sur 3 cm de côté et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. [Astuce: laisser cuir les sablés dans les cercles.]
• Sirop de miel
• Bouillir 80g de jus d’ananas avec 50g de jus de citron vert avec 1/2 gousse de vanille [coupée en 2], ajouter 10g de sucre et 4g de pectine NH mélangés en fine pluie et redonner un bouillon.
• Réduire 400g de miel et le détendre avec le jus.
• Dressage & Présentation
• Disposer un un rectangle de sablé dans l’assiette puis disposer dessus une tranche d’ananas caramélisé tiède.
• Faire une belle quenelle de sorbet.
• Saucer l’assiette avec le sirop de miel.
• Déguster sans tarder.

Bilan ? Très belle association de goûts, même avec une glace industrielle à la mangue, à défaut d'avoir pu réaliser celle à l'ananas (faute de temps).

La réduction de miel au jus de citron est une merveille, travaillée avec la pectine pour la gélification: un plaisir à faire et à déguster!

A refaire très certainement.

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Tarte à la Rhubarbe et à la Crème Chiboust Vanillée, Première

Le 29 novembre 2013.

Trouver un dessert avec une crème chiboust fut ma première motivation. Depuis le temps que je l'avais vue et entendu parler. Pendant ma veille de recette pâtissière, j'avais déjà noté cette recette du "Meilleur du Chef.com": Tarte à la Rhubarbe et à la Crème Chiboust Vanillée.

Voici la recette :

• Compotée de rhubarbe
  
• Peler les branches de rhubarbe avec la lame d'un couteau.
• Emincer les tiges en morceaux de 1 cm de largeur.
• Placer les morceaux dans un récipient et ajouter le sucre en poudre.
• Bien mélanger et laisser macérer 1 heure à température ambiante.
• Une heure plus tard, débarrasser la rhubarbe et son jus dans une casserole et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention du compotée de rhubarbe. Ajouter 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
• Lorsque la rhubarbe est bien cuite, sous forme de compote avec quelques morceaux, l'égoutter dans un chinois étamine afin d'extraire tout le jus résiduel et récupérer la pulpe. Laisser refroidir.
• Préparer la pâte sablée à la noisette (la veille)
• Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
  
• Incorporer le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.
• Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
• Arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
• Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
• Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
• Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.
• Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
• Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
• Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au frigo avant de s'en servir.
• Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
• Cuir la pâte sablée à la noisette
• Abaisser la pâte sablée à la noisette sur une épaisseur d'1/2 centimètre. Disposer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie.
• Découper un disque de pâte avec un cercle à mousse Ø 24 cm. Retirer l'excédent de pâte.
• Cuire à four chaud, 170°C, pendant 20 minutes.
• Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
• Crème chiboust vanillée

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
• Ajouter la farine et bien mélanger au fouet.
• Verser le lait bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.
• Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et porter à ébullition.
• Cuire quelques minutes le temps que la crème épaississe. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée, dans la crème chaude.
• Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille.
• Monter les blancs d'œufs en neige ferme et verser dessus le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à complet refroidissement.
• Incorporer le tiers de la meringue à la crème vanillée.
• Bien mélanger au fouet pour détendre la crème et éliminer d'éventuelles grumeaux.
• Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement avec une spatule en silicone.
• Verser cette crème dans une poche à douille (il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille dans ce cas, la poche seule suffit). Réserver hors du frigo.
• Monter la tarte
• Verser la compotée de rhubarbe bien égouttée sur la pâte sablée cuite.
• Etaler sur une épaisseur régulière.
• Garnir le restant du cercle de crème chiboust vanillée à la poche en spirale. Garder de côté l'excédent de crème. Lisser la surface avec une spatule coudée.
  
• Recouvrir avec une feuille de papier film bien tendue.
• Réserver au frais (pour une préparation faite plusieurs jours à l'avance, ce dessert peut être congelé à ce stade là).
• Disque en chocolat : Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes ou au bain-marie. Ne pas dépasser la température de 40°C. L'idéal étant de stopper la fonte lorsqu'il reste encore quelques pistoles entières.
• En dehors de toute source de chaleur, continuer à remuer le chocolat jusqu'à sa fonte totale. Lorsqu'il atteint 35°C, ajouter 1% du poids de chocolat en beurre de cacao mycryo.
• Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C.
• Le verser sur une feuille guitare et l'étaler avec une spatule coudée sur la totalité de la feuille.
• Laisser prendre au frais une dizaine de minutes.
• Lorsque le chocolat est figé, découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm.
• Retourner la feuille guitare et la décoller délicatement.
• Détacher les disques en chocolat. Réserver.
• Faire de même avec du chocolat de couverture au lait. La technique de tempérage est la même que pour le chocolat noir, seule différence, redescendre la tempéréture à 29°C. L'étaler avec une spatule coudée sur une feuille guitare le laisser prendre au frais 10 mn et découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm. Réserver.
• Placer le nappage froid dans la cuve du mixer.
• Mixer finement le nappage. Il ne faut pas qu'il reste de grumeaux.
• Sortir l'entremet du frigo ou du congélateur. Retirer le papier film délicatement.
• Etaler le nappage mixé sur l'entremet et lisser la surface.
• Chauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau.
• Retirer le cercle en le faisant glisser vers le haut.
• Déposer une noisette de crème restante sur les disques en chocolat.
• Les positionner tout autour de l'entremet en alternant le chocolat noir et le chocolat au lait.
• Faire ainsi tout le pourtour de l'entremêt.
• Décorer la surface avec quelques crispearls et une physalis. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Dans le cas ou l'entremêt aurait été congelé à l'avance, le laisser dégeler quelques heures au frais.

Bilan ? Ce fut une belle aventure, mais pour être honnête, je ne suis pas allé jusqu'au bout du dressage car mon nappage au chocolat a été une catastrophe. Et cela m'a refroidi pour la réalisation des disques en chocolat.

Mais le résultat gustatif a été plutôt convaincant et encourageant. La Crème Chiboust magnifique. Avec l'acidité de la rhubarbe, agréable, bien que trop compacte à force de l'avoir séparée de son jus...

A refaire absolument !

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Baba à l'Armagnac, Première

Le 24 novembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le deuxième test en solo: le Baba à l'Armagnac, qui avait remporté les suffrages auprès des autres étudiants pâtissiers. Une simplicité dans la présentation mais efficace à la dégustation.
Ce sera pour moi un autre point de vue, par rapport au "Baba au Mètre" de Christophe Michalak, déjà réalisé ici.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Pâte à baba
• [astuce: mettre les ingrédients au congélateur pendant un ¼ heure]
• Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf les 250g d'oeufs. [astuce: bien mélanger la levure biologique car sinon le sel la neutralise.] : 200g de farine, 10g de levure biologique, 9g de miel, 2g de sel & 70g de beurre
• Commencer le mélange avec la moitié seulement des oeufs, pétrir [pendant un bon ¼ heure], jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, ajouter petit à petit le reste des oeufs et finir de pétrir. [astuce: bien corner pour obtenir une pâte homogène]
• Faire reposer la pâte 20 minutes sur une plaque légèrement huilée. [directement mis dans une poche à douille?]
• Graisser & garnir les moules à bouchon/baba [en téflon & de ~4cm de diamètre] avec 30g de pâte, laisser pousser [astuce: couvrir les moules pour éviter qu’une croûte apparaisse. Autre astuce: pas nécessairement que ce soit sur un radiateur pour une poussée bien homogène au centre et tout autour. Dans tous cas, la température ne doit pas excéder 40°C. Autre astuce: tapoter (fortement) en tournant les moules afin d’enlever les bulles d’air au fond], cuire à coloration dans le four préchauffé à 180°C pendant ~16mn. [astuce: tourner les babas à mi-cuisson]
• [astuce: Taper pour démouler. Les remettre ensuite au four pour les faire sécher sans les moules pour créer une vraie croûte, toujours à 180°C pendant 3/4 minutes.]
• Tremper dans un sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte [pendant 3/4 minutes]. [astuce: presser le baba afin de savoir si c’est bien imbibé partout]
• Laisser égoutter le baba sur une grille. [astuce: presser à chaud, puis à froid pour enlever l'excédant de sirop]
• Napper le baba et le garder à température ambiante. [astuce: bien badigeonner dans le sens de la longueur afin de ne pas laisser de traces de nappage]
• Sirop à baba
• Bouillir tous les ingrédients (1000g d’eau, 450g de sucre, 1 zeste de citron (épluchures), 1 zeste d’orange (épluchures) & 3 gousses de vanille utilisées) ensemble et stocker refroidi au frigo [si nécessaire].
• Nappage abricot
• Mettre à bouillir 125g de pulpe d’abricot. [astuce: à défaut d'abricot, cela marche avec de la mangue - en fonction des saisons - mais il faut, dans ce cas, ajouter du citron pour la gélification.]
  
• A 40°C ajouter le mélange de 60g de sucre semoule et 2g de pectine NH. [astuce: bien mélanger sinon il pourrait y avoir des grumeaux de pectine]
• Faire bouillir quelques minutes et réserver au frais.
• Crème montée moelleuse
• Monter tous les ingrédients ensemble (250g de crème fleurette, 1/2 gousse de vanille & 25g de sucre semoule), la crème doit être légère mais encore coulante [et moins ferme qu’une Chantilly].
• Dressage & Présentation
• Déposer le baba dans une assiette creuse, servir la crème à part. Couper le baba en 2 puis arroser la mie d’armagnac. [de la sorte, l’alcool sera bien présent et non diffus dans le sirop].

Bilan ? Une très belle recette, plus goûteuse que celle de Michalak (à mon palais et à ceux de connaisseurs expérimentés :)).

Côté présentation ? Il faut absolument avoir des baba-bouchons, car avec des moules en silicone, c'est vraiment pas joli joli...

Quoi qu'il en soit, cela reste une valeur sûre, à refaire sans hésitation!

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Première

Le 11 novembre 2013.

Trouver un gâteau 100% chocolat; telle était la mission du jour.
Je n'ai pas eu à chercher beaucoup: Mercotte avait publié, il y a peu, une recette de Jean-Paul Hévin: le Guayaquil. Les photos m'avaient déjà attiré l'oeil. Et après avoir retrouvé la recette et l'avoir parcourue, j'eu la confirmation que c'était lui, le gâteau tant recherché!

Cette première (mais sans nul doute une dernière) a été l'occasion d'avoir plusieurs premières:

• Réaliser un biscuit macaron chocolat: malheureusement, sans flexipat, la surface ne fut pas plane & régulière. Avec un manque de cuisson, au centre de la plaque; dommage.
• Effectuer un montage avancé: vu que l'étape 1 n'a pas été un succès totale, des ondulations sur les 3 bandes de biscuits et de mousse du chocolat apparurent dans le moule 16x16cm. J'apprends...
• Et finaliser par un glaçage chocolat esthétique: je me suis fait plaisir sur le moment. Le rendu final me plût pour une première mais la prochaine fois, je ferai une bande avec le cacao pour ne pas cacher tout le glaçage du dessus...

Bilan ? Belle expérience en cuisine. A la dégustation ? 100% chocolat c'est sûr. Mes convives ont apprécié et c'est l'essentiel! A refaire dès que possible...
Faudrait aussi que j'aille goûter l'original :)

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Coupe d'Agrumes en Amertume, Première.

Le 10 novembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans un premier test en solo: la Coupe d'agrumes en amertume, qui n'avait pas fait l'unanimité à la dégustation, parmi les étudiants pâtissiers, même si personnellement, j'avais adoré. Une grande subtilité, avec du croquant, du moelleux, de l'acidité & (un peu) de sucré.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Gelée de citron vert vanillé
• Bouillir 150g d'eau et 180g de sucre et refroidir.
• Ramollir 8g de feuille de gélatine [astuce: utiliser 6 fois le poids de feuille gélatine en eau. Autre astuce: mettre feuille par feuille dans l’eau. Autre astuce: laisser ramollir la gélatine dans le frigo pour éviter qu’elle se décompose] et la faire fondre dans un peu de sirop.
• Ajouter 200g de jus de citron vert et 1 gousse de vanille.
• Bien mélanger et verser dans les verres. [A mettre au frigo]
• Marmelade de pamplemousse
• Cuire à feu doux & laisser réduire 230 g de segments, 180 g de lamelles avec peau [astuce: privilégier des petits morceaux], 100 g de sucre & 50 g de miel d’acacia.
• Quand les peaux sont translucides, mixer légèrement et réserver au frais.
• Crème citron [Proportions divisées par 2]
  
• Mélanger 400g d'oeufs et 200g de sucre, battre légèrement.
• Mélanger ensemble 400g de jus de citron et 2 zestes de citron [astuce: gros morceaux de citron plus faciles à supprimer pour obtenir une crème lisse], ajouter le mélange oeufs et sucre.
• Cuire le tout [induction : 7] jusqu’à ébullition. [astuce: bien remuer pour éviter la coagulation des oeufs]
• [Filtrer le mélange de citron pour retirer les zestes.]
• Ajouter 2g de feuilles de gélatine [et émulsionner] et à 40°C ajouter 250g de beurre [astuce: ajouter du beurre congelé pour une consommation immédiate] et mixer au bamix.
• [Astuce: déposer le mélange sur une plaque dans le frigo pour une cristallisation plus rapide.]
• Crumble
• Mélanger ensemble tous les ingrédients au batteur : 150g de farine, 100g de beurre, 100g de poudre d’amande & 100g de cassonade.
• Quand le crumble forme des petits agglos arrêter de mélanger.
• Mettre sur une plaque et cuire à 160°C pendant 30 à 35 minutes. [Astuce: il est préférable d’avoir une cuisson moins chaude et plus longue afin de ne pas brûler le crumble.]
• Dressage & Présentation
• Disposer un peu de gelée dans le fond d’un verre.
  
• Quand la gelée est prise disposer par-dessus un peu de crème citron.
• Ajouter par-dessus de la marmelade de pamplemousse et des segments d’agrumes. [Y ajouter des perles de citron caviar.]
• Finir par des morceaux de crumble, saupoudrer de sucre glace.
• A déguster bien frais.

Bilan ? Une belle aventure, aussi bien à préparer qu'à déguster. Sur des tonalités acides, à la recherche de l'équilibre parfait...

Malheureusement, je n'ai pas pu trouver de citron caviar pour donner la touche finale!

Recette à refaire!

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Cours "Grande Pâtisserie" chez Alain Ducasse

Le 7 novembre 2013.

Allez, il est temps de retourner à l'école. Mais pas n'importe laquelle; celle d'Alain Ducasse.

Suite à une gentille attention (merci Philippe!), j'avais reçu en début d'année une invitation donnant accès à un riche catalogue de cours, qui m'obligea de faire un choix difficile. Débutant, je ne voulais pas m'inscrire trop tôt dans l'année, pour acquérir un minimum de bases, (par exemple savoir faire différentes types de pâtes, etc.).

Durant l'été, je me suis donc inscrit, au cours "Grande Pâtisserie" dans lequel seront revus trois classiques de la Maison Ducasse. C'est un cours très recherché, au vu des sessions déjà full...

Bref, le jour J est arrivé. RDV à 9h Paris, 16e.

Bien accueilli, je suis invité à aller vers la salle "Olive". Nous sommes une dizaine d'élèves, avec chacun notre classeur, un crayon et un tablier aux couleurs de l'école.

Et c'est parti !

Le chef qui nous accueille s'appelle Michaël Bartocetti, Chef Pâtissier du restaurant étoilé d'Alain Ducasse au Plaza Athénée (pour le moment, en travaux).

Très accessible, très pédagogue et très efficace, il enchaîne la préparation de 3 desserts, avec l'aide des 10 commis que nous formons:

• Baba à l'Armagnac
• Coupe d'Agrumes en Amertume
• Composition Ananas, Citron et Miel

Premier à se lancer, je m'attaque à une brunoise d'Ananas; une première pour moi :)

A l'aide d'un très beau couteau (prochain achat?), la découpe me prend une bonne dizaine de minutes.

En parallèle, la pâte sablée et le crumble sont lancés.

La pâte levée pour les "babas bouchons" est également préparée à base de levure biologique. La pousse se fait naturellement sans source de chaleur supplémentaire pour plus d'homogénéité entre le centre et l'extérieur (j'y reviendrai ultérieurement).

Le Chef, quasiment à chacune de ses actions, nous prodigue de nombreux conseils et astuces. Autant dire que les feuilles de recette sont sorties noires de notes. Il ne nous aurait pas été possible de cuisiner les recettes. Pas de regret :)

Bref, les recettes sont déroulées avec une facilité déconcertante en passant d'une préparation à une autre, perdant les moins attentifs.

Des dégustations intermédiaires tout à fait incroyables parsèment notre voyage studieux et plaisant, notamment la découverte des agrumes de Michel Bachès, auprès de qui l'Ecole s'approvisionne régulièrement. Ma préférence va pour les petites perles des citrons caviar. Et la main de Buddha interpelle...

A la fin des 4 heures riches, denses et fort agréables, le temps de la dégustation approche. Se mettant enfin à table (debout depuis 9h, ça fait du bien!), les derniers dressages sont réalisés par le Chef. Un tour de force pour tout faire rentrer dans ces 4 petites heures. Il faut reconnaître que l'on a soufflé pendant une 1/2 heure, en savourant les 3 desserts servis à chaque convive, accompagnés d'une coupe de Champagne Alain Ducasse (pas la meilleure cave - avis unanimement partagé).

Quoi qu'il en soit, ce fut une très très belle journée. Le bilan :

• De nombreuses astuces acquises.
• Une très belle rencontre avec un Chef humble et très efficace.
• Des explosions de saveurs en bouche et une expérience très savoureuse, même plusieurs heures après.
• 3 desserts qui fonctionnent, déjà notés dans mon cahier de recettes.

Ce qu'il reste à faire? Tester ces recettes tout seul & les transmettre à tous très prochainement :)

Restons connectés!

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Biscuits fondants amande et fruits épicés, Première

Le 25 août 2013.

Le goût de la pâtisserie revient petit à petit.

Il faut dire que je suis gâté car un certain Arnauld D. m'a fait l'honneur de me fournir en petites pommes bio de son immense propriété d’irréductibles gaulois. Et je l'en remercie !

Et quoi de mieux, que de se lancer dans une nouvelle recette de notre livre de chevet (enfin presque :)) : La Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini.
Cette recette est en fait deux recettes à part entière:

• Un tagine de fruits, selon le maître :) A préparer la veille !
• Les biscuits fondants amande intégrant la première préparation.

Et là, à leur lecture, on est encore en voyage, loin, très loin...

Je me suis autorisé à réduire certaines proportions de sucre d'origine, car Conticini est particulièrement généreux sur ce plan-là.

Bref, commençons par le tagine de fruits :

•  Préparer les fruits en :
• Pelant et évidant l'équivalent de 2 pommes golden en petits cubes,
• Constituant 175 g de segments d’oranges & 175 g de segments de pomelos roses. Sympa la coupe en segments. Une première pour moi, et finalement pas si difficile que ça. Mais il faut juste être patient :)
• En veillant bien à récupérer leur jus dans un petit saladier.
• Préparer le beurre mousseux en :

• Faisant fondre 30g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
• Ajoutant 30g de cassonade et une gousse de vanille de Tahiti préalablement fendue en deux et grattée.
• Déglaçant le tout avec 3,5 cl de jus de citron jaune.
• Incorporer les fruits et les épices en :
• Ajoutant dans ce beurre mousseux les dés de pomme, puis 65g de raisins secs blonds et 25g d’amandes blanches entières.
• Laissant confire l’ensemble pendant 3 minutes à feu moyen
• Ajoutant les suprêmes d’orange et de pamplemousse.
• Poursuivant la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires
• Versant la moitié des jus de pamplemousse et d’orange, 1 cuil. à café de vanille liquide, 10g de gingembre confit finement émincé, 30g de sucre cassonade, puis 1 grosse pincée de cannelle en poudre et 1 pincée d'épices à pain d’épices.
• Prolonger la cuisson en :
• Faisant réduire à feu doux environ une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps pour que cela n’accroche pas et en remouillant, au fur et à mesure, avec les jus d’orange et de pamplemousse restant.
• Ajoutant hors du feu, les feuilles de menthe fraîche. Ce que je n'ai pas fait, faute de menthe.

Voilà une première recette assez simple, très fraîche, et qui met déjà en appétit. D'ailleurs, on pourrait en rester là, et la déguster telle quelle.

Le lendemain, cela se poursuit par la préparation des biscuits fondants amande :

• A faire la veille en :

• Rassemblant 60g de raisins blonds secs et 11cl de rhum dans un bol.
• Couvrant de film alimentaire les deux préparations, et les glissant au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Préparer la pâte en :
• Fouettant 170g de beurre mou.
• Ajoutant 100g de sucre en poudre et 60g de poudre d’amandes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporant 100g d'oeufs entiers et 35g de jaunes
• Versant 2,5 cl de lait demi-écrémé et 7,5 cl de crème liquide, puis, en plusieurs fois, les raisins marinés avec le rhum.
• Ajoutant 110 g de farine T45 tamisée, en deux fois.
• Fouettant vivement l’ensemble une quinzaine de secondes.
• Procéder à la cuisson en :

• Préchauffant le four à 200°C (th. 7).
• Versant la pâte à biscuits, aux trois quarts, dans des moules souples en forme de cylindre de 4 à 5 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de haut.
• Déposant sur chacun d’eux 1 cuillerée de tajine de fruits.
• Enfournant pour 8 à 10 minutes
• Démoulant les biscuits quand ils sont encore bien tièdes.

Et bien voilà une recette qui a fait des heureux et qui en fera d'autres!

Exquis, je ne trouve plus mes mots... Une recette chaudement recommandée!

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Dampfnudel alsacien, Première

Le 18 août 2013.

Peu enclin à la Pâtisserie en ce temps estival, je m'y remets doucement m'inspirant des derniers voyages.
Un passage en Alsace fût l'occasion de découvrir plusieurs spécialités dont le Dampfnudel.

De retour à la maison, je trouvais cette recette sur le net, déclinée alors en salé (dans l'accompagnement):

• Préparation :
• Faites tiédir 10cl de lait 1/2 écrémé  dans une casserole, ajouter 12,5g de levure fraîche et 4g de sel.
• Faites fondre 25g de beurre dans une autre casserole.
• Dans un cul-de-poule, versez 250g de farine et réaliser un puits.
• Ajoutez et mélangez un oeuf, un jaune et 25g de beurre doux fondu.
• Ajoutez ensuite la levure, le lait et le sel, puis pétrissez et formez une boule qui se détache facilement du récipient.
• Repos :

• Couvrez la pâte d'un torchon
• La laissez lever pendant 1 h.
• Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 cm puis détaillez des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
• Laissez ensuite lever de nouveau pendant 30 min.
• Cuisson : 
• Dans une cocotte, faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
• Déposez alors les Dampfnudel dans la cocotte en les espaçant (intervalle de 2 doigts entre les boules de pâte).
• Les laissez colorer durant 1 min, puis versez un verre d'eau dans la cocotte et couvrir immédiatement.
• Laissez cuire à couvert pendant 8 à 10 min.

Une fois cuits, les Dampfnudel sont déposés sur un lit de betteraves et de tomates, avec une vinaigrette au balsamique, agrémentés de feuille de basilic.

Cette première expérience est plutôt concluante, mais si l'on pourra regretter que les Dampfnudel n'étaient pas suffisamment dorés. Mais c'est assez original, aussi bien dans la cuisson que dans le résultat, avec une texture entre la brioche et le beignet.

A tester en version sucrée, avec compote de pommes & sauce au caramel...

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Pizza aux tomates, gorgonzola et prosciutto, 1e

Le 5 mai 2013.

Ce n'est pas parce qu'on est fan de pâtisserie que l'on ne peut pas manger un peu de salé :)

Bref, aujourd'hui se présente une nouvelle expérience : faire une pizza totalement maison!
Décidemment, le bouquin "Mix with the best" de KitchenAid s'avère un compagnon indispensable.

D'abord, prérarer une compote de tomates (proportions à adapter selon ses besoins) en:

• Faisant cuire doucement 2 oignons finement hachés, 4 gousses d'ail finement hachées, 2 branches de thym, 1 branche de romarin et 2 c. à café d’origan séché dans un filet d’huile d’olive, sans laisser colorer. 
• Déglaçant avec 100 ml de vin blanc et en laissant réduire le liquide presque totalement. 
• En assaisonnant avec sel, poivre et une pincée de sucre.
• En ajoutant les dés de tomates (3x800g) et en laissant réduire pendant au moins 2 heures à feu doux. Cette préparation très onctueuse permet, dans ces quantités, de l'utiliser pour des pizzas mais également dans des pâtes fraiches, etc. Un pur régal :)

Puis, préparer la pâte (dont les proportions ont été divisées par 2) en:

• Faisant dissoudre 12g de levure dans 123g de lait tiède, puis mélanger les ingrédients restants: 750g de farine ‘oo’ (farine italienne de blé tendre), 263g d’eau, 23g de sel & 11g de sucre.
• Pétrissant dans le bol mixeur avec le crochet pétrisseur à la vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.
• Laissant reposer pendant 30 minutes, puis pétrissez à nouveau pendant 2 minutes à la vitesse 1.
• Répétant encore une fois l’opération, puis divisez la pâte en 8 parts. Pour ma part, j'ai laissé reposer la pâte 2 heures supplémentaires. Après les premières pizzas, les parts de pâte restantes sont allées au réfrigérateur, recouvertes de film alimentaire, sans que cela ne pose problème le lendemain.

Enfin, dresser et cuire les pizzas en:

• Abaissant chaque portion de pâte en une pizza ou mini-pizza (selon les proportions choisies).
• Couvrant de compote de tomates et d’un peu de parmesan, puis en laissant lever pendant 10 minutes.
• Faisant cuire pendant 6 à 7 minutes à 240°C à pleine ventilation.
• Dès leur sortie du four, en garnissant les pizzas de prosciutto, gorgonzola et un peu de parmesan.
• Aspergeant d’un peu d’huile d’olive et en replaçant au four pendant 1 minute.
• Décorant les pizzas avec de la roquette juste avant de servir.

Au final, c'est une recette tout à fait simple mais tellement efficace! Je n'y crois toujours pas...

Pour tout dire, nous avons un restaurant de référence pour les pizzas (fines et croustillantes) en plein coeur de Paris, et ce, même après avoir parcouru l'Italie (enfin une partie) à la recherche de la pizza idéale :)

Et j'ose le dire (pas tout seul ;)), les pizzas de ce week-end furent des moments exceptionnels (pendant 3 repas, il va s'en dire) qui mettent KO les pizzas précédemment goûtées. 

Etait-ce la chance du débutant ? Je ne sais, mais là, il y a du niveau :)

Vivement la prochaine pizza party!

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Marshmallows à l'eau de fleur d'oranger et à la noix de coco, 1e

Le 28 avril 2013.

Avec le KitchenAid Artisan 6,9L, on a droit un ouvrage de recettes: "Mix with the best". On parle du robot ou du cuisinier? ;)
Bref, l'ayant reçu cette semaine, je me lance dans la recette des Marshmallows, qui fera certainement des heureux.
D'entrée de jeu, je divise les proportions par deux:

• Battre 175g de blancs d’oeufs dans le bol mixeur avec le fouet à fils à la vitesse 5.
• Faire cuire 200g de sucre, 25g de glucose et 60g d'eau avec une cuillère à café de sirop de fleur d'oranger, jusqu'à 117°C.
• Épaissir les blancs d’oeufs avec ce sirop à la vitesse 8. Là, c'est l'intérêt du robot! Les deux moins libres, c'est vraiment très confortable, surtout quand il s'agit de tenir un thermomètre à sucre plutôt fragile!
• Battre les blancs d’oeufs à la vitesse 6 jusqu’à ce qu’ils soient froids.
• Une fois que la meringue a atteint environ 40°C, faire fondre avec précaution 19g de gélatine dans 50g de lait et mélangez à la meringue à la vitesse 6, avec un peu de colorant alimentaire. Dommage que les photos saturent dans les blancs, car la couleur jaune pale est tout à fait jolie.
• Verser le mélange dans un plat profond tapissé de film alimentaire.
• Laisser prendre. Alors là, grosse question existentielle: comment? A température ambiante ou au frais? J'ai d'abord laisser 1 heure à l'extérieur, puis 2 heures au réfrigérateur. Et bien, ça a marché!
• Couper des carrés de dimensions égales et passer-les dans un mélange de noix de coco séchée. A la palette pour le découpage, c'est très agréable :)

Résultat des courses: une texture hyper légère, ni écœurante, ni saturée en sucre. A refaire absolument!
On en redemande...

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Brioche mousseline, 2e

Le 28 avril 2013.

Allez, c'est décidé: un week-end à la maison est un week-end pâtisserie!
Enchaînons avec cette belle recette de Philippe Conticini déjà réalisée.
Ayant noté quelques optimisations la dernière fois, j'y retourne:

• 9h : préparation de la pâte avec le KitchenAid.
• Attention à bien respecter la quantité de levure fraîche (10g). La dernière fois, j'en avais mis 6g de plus, et le goût était trop prononcé.
• Pourquoi n'ai-je pas coupé en petits morceaux le beurre pourtant sorti 30 minutes avant de commencer ? Cela m'a valu des efforts à la maryse et des tours de crochet en plus pour obtenir une pâte homogène. En tout cas, elle fut bien pétrie!
• 10h15 : repos de la pâte à température ambiante (au-dessus du radiateur toujours en activité, grâce à ces températures hivernales!) pendant 1h30.
• 12h : direction le réfrigérateur (ou dehors) pour 3h. 
• 15h20 : 

• A l'aide de farine, préparation d'un boudin découpé en 4 boules placées au fond d'un moule à cake. Cette fois-ci pas d'erreur: c'est joli et ça sent bon.
• Un film alimentaire et hop à nouveau sur le radiateur pour 3 heures!
• 17h45 :
• Cuisson pendant 33 minutes.
• 2 minutes supplémentaire dans le moule à cake avant de démouler.
• J'ai dû utiliser un couteau, abîmant un peu la croûte extérieure; ce fut difficile mais j'ai vaincu!

Voilà une recette simple & longue, mais tout à fait agréable, si l'on fait quelque chose à côté :)

Très aérienne, la brioche se laisse déguster dans un rythme qui ne tient qu'à cette recette!

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Sorbet à la mangue, 1e

Le 27 avril 2013.

Le printemps ayant toujours des allures d'hiver, je continue mes explorations: la sorbetière du KitchenAid.
Cette fois-ci, il va s'agir de confectionner un sorbet à la mangue. Trois mangues bien mûres m'attendent.

Sur la même base que le sorbet à l'ananas, je prends 600g de morceaux de mangue et un jus de citron vert mélangé à 100g d'eau. J'y ajoute 300g de sirop pur (eau & sucre), préparé la veille et bien frais.

Le KitchenAid rentre en action. Je verse la préparation pressée et homogène dans le bol gelé. Et c'est parti pour 12 minutes de conversion, puis 2 heures d'affinage. Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas (c'est la minute culturelle): la confection de la glace se divise en deux processus:

• la conversion consiste à mélanger la préparation pour obtenir une glace de consistance onctueuse.
• L'affinage se déroule dans le congélateur où la glace va durcir pendant 2 à 4 heures.

Et bien, en la matière, la pratique est identique à la théorie :)

Le résultat fut plutôt concluant, malgré un goût un peu pâteux dû à la mangue. A essayer une prochaine fois, une préparation avec du lait (j'ai vu la recette)...

A suivre!

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Macarons au Chocolat, 5e

Le 26 avril 2013.

Depuis décembre 2012, je n'avait pas refait de macarons (challenge qui m'avait pourtant donnée goût à la pâtisserie...).
Ayant terminé sur un succès (à mon humble niveau), je m'y relance avec une certaine appréhension mais avec une réelle envie aussi!

Remarque: à l'époque, je ne recopiais pas mes recettes ; grave erreur, il va s'en dire. C'est un conseil bien sage que d'inciter chacun à le faire et à y apporter ses annotations, améliorations, adaptations, corrections, etc. Qui plus est en pâtisserie (science aussi précise que la physique nucléaire :))

Bref, je reprends mon livre de référence : Le Macaron, José Maréchal. Ed. Marabout.

• Préparer les macarons en :

• mixant puis tamisant soigneusement le “tant pour tant” (180g de poudre d'amandes et 200g de sucre glace) et 30g de cacao.
• en portant 7,5cl d’eau et 200g de sucre semoule à ébullition dans une casserole. C'est là que le bas blesse! En fait, 7,5cl correspond à 75g; il va s'en dire. Ben, pas pour moi (7,5g oh erreur!), il m'aura fallu 2 essais et un paquet de sucre pour m'en apercevoir . Je me m'étais déjà fait avoir. Dommage. Mais j'ai une vraie question: pourquoi les recettes mentionnent des cl plutôt que des grammes, la vie serait tellement plus simple! ;)
• En veillant à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C (sans remuer).
• En montant doucement 80g de blancs d’oeufs en neige, puis en augmentant la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C.
• En stoppant la cuisson du sucre à 115°C et en le versant en un fin filet sur les blancs en neige. C'est là que je devais prendre plaisir avec le KitchenAid, car j'avais les mains libres pour vérifier la température et verser le sirop dans le bol. Malheureusement, avec les problèmes de dosage décrits plus haut, je n'ai pas vraiment pu apprécier ce moment, et mes blancs en neige étaient trop mélangés (les pauvres!).
• En continuant de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu’elle refroidisse un peu.
• En mélangeant le “tant pour tant” et le cacao avec les 80g de blancs d’oeufs non battus, afin d’obtenir une pâte homogène. J'adore, c'est beau!
• En incorporant environ un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis en ajoutant le reste de meringue en macaronant soigneusement.
• En réalisant des petites boules de la taille d’une noix, régulières et bien espacées, à la poche à douille de 8mm.
• En tapotant légèrement le dessous des plaques et en laissant croûter à température ambiante pendant 30 minutes. Pfff, cela n'a pas suffit, mais je ne fus pas surpris compte tenu des mésaventures décrites ci-dessous.
• En préchauffant .
  
• En enfournant pour 14 minutes dans un four préchauffé à 150°C (th. 5).
• En déposant, après cuisson, délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
• Préparer la ganache au chocolat :
• En cassant le chocolat en morceaux dans un saladier.
• En chauffant dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre.
• En versant la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement afin de bien dissoudre l’ensemble.
• En incorporant le beurre coupé en petits morceaux et l’extrait de café, jusqu'à un lissage de la ganache.
• En laissant refroidir à température ambiante puis en réservant au réfrigérateur 1 heure au moins.

Au final, l'aperçu est plutôt engageant malgré un manque de croûtage. Le goût est là; merci au Chocolat Valrhona! Le coque croquante. Le macaron manque cependant de légèreté...

J'attendrai pas 5 mois pour m'y remettre!

En tout cas, le KitchenAid est là encore un réel allier :)

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Tarte au citron meringuée, 4e

Le 22 avril 2013.

Lundi, motivé pour préparer une petite pâte sucré. Merci le KitchenAid :)
Après une nuit au frais, la pâte se fait rouler dessus.

Après le dernier essai (à peine trop acide), je réduis la quantité de jus de citron à 150g pour la royale.
Et là, le dosage fut du sur-mesure pour tous les goûteurs...

Autre point positif: la meringue française tenait extrêmement bien, et facile à pocher. Ce sont des moments magiques, si si! :)

Bref, que du bonheur.

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Sorbet Ananas, 1e

Le 20 avril 2013.

La sorbetière à peine déballée, vite une recette!
Le sorbet à l'ananas me tend les bras:

• Préparer un sirop (idéalement la veille) 
• Mélanger 200g de sucre (j'ai réduit les proportions de moitié!) et 400g d'eau dans une casserole.
• Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition et mélanger pendant environ 10 minutes pour que le sucre soit complètement dissout.
• Transférer dans un bain de glace et mélanger jusqu'à ce que soit bien frais. Trop pressé, j'ai squizzé cette phase ;)
• Conserver le sirop au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
• Préparer le jus d'ananas
• Mélanger 475ml de morceaux d'ananas et 75ml de jus de citron vert dans le bol du robot ménager muni d'une lame universelle. En fait, ce Magimix, acheté il y a plus de 6 ans, n'a quasiment jamais servi. Il aura fallu que la pâtisserie m'appelle... :)
• Mixer jusqu'à obtention d'un mélange onctueux
• Le verser dans une passoire. Bien appuyer. Cela fait les muscles.
• Verser le liquide dans un récipient hermétique et mettez-le au congélateur (pendant au moins 8 heures).
• Réaliser le sorbert
• Assembler le bol réfrigérant, en vitesse 1.
• Mixer le jus d'ananas frais et le sirop pur frais, et le verser dans le bol réfrigérant.
• Maintenir la vitesse 1 pendant 12 minutes. C'est super joli à voir! 
• Verser immédiatement le sorbet dans un récipient hermétique et congelez-le pendant au moins 2 heures avant de servir. Difficile d'attendre.

Le résultat est vraiment à la hauteur. Très léger et bien frais. Parfait!

Merci Phil. pour le cadeau! C'est trop top :)

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Buiscuit Noisetté et Chocolat Marbré, 3e et 4e

Le 13 avril 2013,
le 20 avril 2013.

Même envie compulsive!
Une recette vraiment rodée, simple et efficace:

• Le 13, cuisson parfaite. 30 minutes au four: idéal! Mais avec les doigts brûlés lors du démoulage. La récompense: chocolat fondant.
• Le 20, sur-cuisson: pourtant 30 minutes au four, mais 5 minutes de trop dans le moule à cake. Il n'en restait pas moins succulent :)

Note pour la 5e: 25 min au four, 5 min à température ambiante et démoulage en sécurité. Ca doit le faire!

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Tarte au citron meringuée, Troisième

Le 6 avril 2013.

Le KitchenAid change-t-il la vie? :)
Testons la tarte au citron meringuée déjà réalisée 2 fois :

• La pâte sucrée préparée deux jours avant,
• en mélangeant 250g de farine T55 & 150g de beurre pommade. Le sablage dans le bol du robot équipé de la feuille est simple et royal! C'est beau, tout simplement.
• en y ajoutant 30g de poudre d’amande & 90g de sucre glace tamisé
• en terminant par 2g de sel & 50g d’oeufs
• C'est trop simple, la feuille du robot est trop efficace!
• La royale au citron :
• en mélangeant 25g de maïzena avec le100g de sucre semoule,
• en versant ce mélange sur 100g d’oeufs & 20g de jaune d’oeufs en fouettant.
• en terminant par 160g de jus de citron,  le zeste râpé d’un citron et 160g de crème fleurette entière.
• en lissant l’appareil.
• Le fonçage :
• en étalant la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm 
• en fonçant un cercle à tarte de 18cm de diamètre, un carré à tarte de 16cm, et 5 petits cercles de 6cm à tarte !!! Incroyable!
• en réservant au frais pendant que le four chauffe à 170°
• en précuisant ce fond pendant 10 min
• en le garnissant avec la crème au citron
• en poursuivant la cuisson pendant 30 min toujours à 170°.
• en laissant refroidir sur grille.
• La meringue au citron :

• Monter 80g de blancs d’oeufs tempérés, progressivement, en ajoutant 80g de sucre en poudre petit à petit
• en terminant par le zeste d'un citron vert. C'est ma touche personnelle :)
• en pochant la meringue sur le dessus de la tarte refroidie.
• en enfournant à 200° pendant 8 à 10 min.
• en laissant refroidir sur grille.

Ce qui est vraiment surprenant, c'est que le travail avec le Kitchen m'a permis d'ajouter une tarte en carré de 16cm, avec les mêmes proportions. Incroyable!
Au final, ce robot me semble jour après jour indispensable :)

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Cake au Sirop d'Erable, Première

Le 1er avril 2013.

Trouvons une nouvelle recette qui ne nécessite pas de temps de repos nocturne (et il n'y en pas tant que ça!). Par exemple, celle de Christophe Michalak se trouvant dans son "Best-Of" aux éditions Alain Ducasse: Le cake au sirop d'érable.

C'est aussi l'occasion de tester de nouveaux ingrédients jamais travaillés dans une de mes pâtisseries, comme le sucre muscovado, le sucre vergeoise, et même le sirop d'érable.

Voici la recette:

• Cake au sirop d’érable
• Faire fondre 180g de beurre demi-sel
• Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger 210g de pâte d’amande avec 5 oeufs préalablement battus, en les ajoutant un par un.
• Remplacer la feuille par le fouet
• Ajouter 95g de sucre d’érable et 85g de cassonade. N'ayant pas de sucre d'érable et trouvant les proportions de sucre trop importantes, je décide de mettre 100g de cassonade uniquement. Ce qui se révélera plutôt judicieux...
• Ajouter 170g de farine T45 et 5g levure chimique, puis le beurre fondu et 95g de sirop d’érable.
• Verser 200g de cette préparation dans 5 moules de 22cm x 4cm x 4cm beurrés et farinés. N'ayant pas ces moules, j'utilise un cercle de 16cm et un carré de 16cm.
• Enfourner à 170°C pendant 20 min.
• Démouler les cakes lorsqu’ils sont tièdes.
• Punch sirop d’érable

• Faire bouillir 150g d’eau et 150g de sirop d’érable
• Tremper les cakes en une seule fois dans ce sirop tiède. A égouter.
• Glaçage muscovado
• Faire bouillir 70g de crème avec 45g de beurre doux, puis laisser refroidir.
• Ajouter 70g de sucre glace tamisé et 145g de sucre muscovado, lorsque le mélange atteint 50°C, 
• Mixer et laisser refroidir.
• Pocher le mélange préalablement fouetté, avec une douille chemin de fer. N'en ayant pas encore, j'ai mis un peu plus de temps, à recouvrir les gâteaux.
• Fudge au sirop d’érable
• Faire cuire à 112°C 10g de sirop d’érable, 120g de sucre vergeoise, 5g de farine T45, 30g de beurre demi-sel, 60g de lait concentré non sucré et 1 pincée de levure chimique.
• A verser sur un tapis cuisson sur une épaisseur de 5 mm.
• Laisser refroidir, puis couper en petits cubes. Malheureusement, je n'ai pas réussi à fixer le fudge, qui n'a pas pu être servi avec le cake. A travailler...

Au final, le résultat, avec moins de sucre et une finition peu fidèle au cahier des charges de Christophe Michalak, est plutôt appréciable, du moins pour les convives qui aiment le sirop d'érable. Avec le sucre muscovado, le goût est profond et assez dense.

Comme l'indique le Chef, c'est une recette pour de vrais gourmands!

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Chouquettes, 1e

Le 30 mars 2013.

Que n'ai-je jamais utilisé dans ma réserve? Du sucre à chouquettes. Voici donc l'occasion rêvée de tester pour la première fois des chouquettes, sur la base de la pâte à choux réalisée précédemment.

Finalement, il s'agit juste de dresser les chouquettes:

• Former les chouquettes à la poche à douille
• Badigeonner les choux d'un jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau
• Verser quelques grains de sucre à chouquettes, qui se fixent très facilement. Un jeu d'enfant.
• Enfourner à 170°C pendant 30 minutes pour les petites chouquettes, et 35 minutes pour les plus grosses.

Un résultat joli & bon.
Simple et efficace :)

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