Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Deuxième

Le 15 décembre 2013.

Après une première belle expérience, voici que je me relance dans cette recette.
Cette fois-ci avec un Flexipat (que j'avais dans un tiroir depuis longtemps - sic!).
Le mot d'ordre est rigueur et régularité.

Bilan ? L'aspect esthétique fut bien meilleur. Le biscuit bien mieux cuit. En revanche, pas assez imbibé de sirop vanillé (au-dessus et en-dessous). Mais cette fois-ci, pas de poudre de cacao pour laisser le glaçage apparent. Et le gustatif toujours à la hauteur.

Jamais 2 sans 3 :)

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Première

Le 11 novembre 2013.

Trouver un gâteau 100% chocolat; telle était la mission du jour.
Je n'ai pas eu à chercher beaucoup: Mercotte avait publié, il y a peu, une recette de Jean-Paul Hévin: le Guayaquil. Les photos m'avaient déjà attiré l'oeil. Et après avoir retrouvé la recette et l'avoir parcourue, j'eu la confirmation que c'était lui, le gâteau tant recherché!

Cette première (mais sans nul doute une dernière) a été l'occasion d'avoir plusieurs premières:

• Réaliser un biscuit macaron chocolat: malheureusement, sans flexipat, la surface ne fut pas plane & régulière. Avec un manque de cuisson, au centre de la plaque; dommage.
• Effectuer un montage avancé: vu que l'étape 1 n'a pas été un succès totale, des ondulations sur les 3 bandes de biscuits et de mousse du chocolat apparurent dans le moule 16x16cm. J'apprends...
• Et finaliser par un glaçage chocolat esthétique: je me suis fait plaisir sur le moment. Le rendu final me plût pour une première mais la prochaine fois, je ferai une bande avec le cacao pour ne pas cacher tout le glaçage du dessus...

Bilan ? Belle expérience en cuisine. A la dégustation ? 100% chocolat c'est sûr. Mes convives ont apprécié et c'est l'essentiel! A refaire dès que possible...
Faudrait aussi que j'aille goûter l'original :)

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Macarons au Chocolat, 5e

Le 26 avril 2013.

Depuis décembre 2012, je n'avait pas refait de macarons (challenge qui m'avait pourtant donnée goût à la pâtisserie...).
Ayant terminé sur un succès (à mon humble niveau), je m'y relance avec une certaine appréhension mais avec une réelle envie aussi!

Remarque: à l'époque, je ne recopiais pas mes recettes ; grave erreur, il va s'en dire. C'est un conseil bien sage que d'inciter chacun à le faire et à y apporter ses annotations, améliorations, adaptations, corrections, etc. Qui plus est en pâtisserie (science aussi précise que la physique nucléaire :))

Bref, je reprends mon livre de référence : Le Macaron, José Maréchal. Ed. Marabout.

• Préparer les macarons en :

• mixant puis tamisant soigneusement le “tant pour tant” (180g de poudre d'amandes et 200g de sucre glace) et 30g de cacao.
• en portant 7,5cl d’eau et 200g de sucre semoule à ébullition dans une casserole. C'est là que le bas blesse! En fait, 7,5cl correspond à 75g; il va s'en dire. Ben, pas pour moi (7,5g oh erreur!), il m'aura fallu 2 essais et un paquet de sucre pour m'en apercevoir . Je me m'étais déjà fait avoir. Dommage. Mais j'ai une vraie question: pourquoi les recettes mentionnent des cl plutôt que des grammes, la vie serait tellement plus simple! ;)
• En veillant à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C (sans remuer).
• En montant doucement 80g de blancs d’oeufs en neige, puis en augmentant la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C.
• En stoppant la cuisson du sucre à 115°C et en le versant en un fin filet sur les blancs en neige. C'est là que je devais prendre plaisir avec le KitchenAid, car j'avais les mains libres pour vérifier la température et verser le sirop dans le bol. Malheureusement, avec les problèmes de dosage décrits plus haut, je n'ai pas vraiment pu apprécier ce moment, et mes blancs en neige étaient trop mélangés (les pauvres!).
• En continuant de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu’elle refroidisse un peu.
• En mélangeant le “tant pour tant” et le cacao avec les 80g de blancs d’oeufs non battus, afin d’obtenir une pâte homogène. J'adore, c'est beau!
• En incorporant environ un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis en ajoutant le reste de meringue en macaronant soigneusement.
• En réalisant des petites boules de la taille d’une noix, régulières et bien espacées, à la poche à douille de 8mm.
• En tapotant légèrement le dessous des plaques et en laissant croûter à température ambiante pendant 30 minutes. Pfff, cela n'a pas suffit, mais je ne fus pas surpris compte tenu des mésaventures décrites ci-dessous.
• En préchauffant .
  
• En enfournant pour 14 minutes dans un four préchauffé à 150°C (th. 5).
• En déposant, après cuisson, délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
• Préparer la ganache au chocolat :
• En cassant le chocolat en morceaux dans un saladier.
• En chauffant dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre.
• En versant la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement afin de bien dissoudre l’ensemble.
• En incorporant le beurre coupé en petits morceaux et l’extrait de café, jusqu'à un lissage de la ganache.
• En laissant refroidir à température ambiante puis en réservant au réfrigérateur 1 heure au moins.

Au final, l'aperçu est plutôt engageant malgré un manque de croûtage. Le goût est là; merci au Chocolat Valrhona! Le coque croquante. Le macaron manque cependant de légèreté...

J'attendrai pas 5 mois pour m'y remettre!

En tout cas, le KitchenAid est là encore un réel allier :)

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Buiscuit Noisetté et Chocolat Marbré, 3e et 4e

Le 13 avril 2013,
le 20 avril 2013.

Même envie compulsive!
Une recette vraiment rodée, simple et efficace:

• Le 13, cuisson parfaite. 30 minutes au four: idéal! Mais avec les doigts brûlés lors du démoulage. La récompense: chocolat fondant.
• Le 20, sur-cuisson: pourtant 30 minutes au four, mais 5 minutes de trop dans le moule à cake. Il n'en restait pas moins succulent :)

Note pour la 5e: 25 min au four, 5 min à température ambiante et démoulage en sécurité. Ca doit le faire!

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Pains Gourmands au Chocolat, Première

Le 28 mars 2013.

Il fallait trouver une deuxième recette, avec un pétrissage de pâte, pour tester ce nouveau robot: les pains au chocolat, façon Philippe Conticini, c'est-à-dire avec une touche gourmande!

En plus, cette recette ne nécessite que 3 heures de repos, parfait ;)

• Pétrisser la pâte à l’aide du robot en:
• Versant 200g de lait préalablement tiédi et 25g de levure fraîche de boulanger dans la cuve du robot, équipé du crochet
• Ajoutant 395g de farine type 55, 40g de sucre roux, 10g de poudre de cacao, 1 cuillère à soupe de fleur de sel et 40g de crème épaisse.
• Faisant fonctionner le robot 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes en vitesse moyenne et 5 autres minutes en vitesse lente afin d’incorporer en trois fois 75g de chocolat noir et 50g de beurre fondus légèrement tiédis.
• Ajoutant 60g de pépites de chocolat, quand la pâte se décolle légèrement de la cuve. A défaut de pépites, j'ai concassé du chocolat. Peut-être pas suffisamment finement.
• Former les pains en:
• Coupant la pâte en 6 pâtons de 150g chacun.
• Laissant “pousser” les 6 boules 3 heures à température ambiante (22°C à 24°C, si possible), afin les boules doublent de volume. Toujours aussi magique!
• Dorer les pains en:

• Enfournant à 170°C les pains dorés avec l’oeuf battu et parsemés largement de cassonade, pour 35 à 40 minutes environ.
• Laissant refroidir avant de déguster.

Et voilà une recette finalement très simple.

Le résultat? Visuellement assez joli. Malheureusement, j'ai trouvé la pâte trop dense et pas suffisamment aérienne et élastique.

Comme quoi, les temps de repos supplémentaires (trouvés dans d'autres recettes) peuvent être très utiles.

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Éclairs et Choux à la Crème Pâtissière, 1e

Le 28 mars 2013.

Voici une recette simple mais force est de constater que cette pâte à choux m'a récemment posé problème en raison de proportions mal interprétées... Ça apprend l'humilité ;)
Bref, aujourd'hui, je suis parti sur la recette de Philippe Conticini et de sa crème pâtissière.
L'assemblage est maison (et ça se voit, non?) avec une touche chocolatée sur le dessus.

• Pour la pâte à choux sucrée:
• Tamiser les ingrédients secs, en mélangeant 140g de farine, 1 cuillerée à café bombée de sucre en poudre et 1 cuillerée à café rase de sel fin.
• Faire chauffer 12,5cl de lait,  12,5cl d’eau et 110g de beurre jusqu'à ébullition
• Verser la farine en une fois dans la casserole 
• Faire dessécher la pâte pendant 1 minute
• Terminer la préparation au robot, en la pétrissant avec la feuille et en y incorporant un à un 5 oeufs entiers. Pour ma part, avant d'ajouter le premier oeuf, je laisse le robot travailler afin que la pâte refroidisse un peu. Entre parenthèses, Christophe Michalak indique qu'il faut une température de 50°C avant d'y mélanger les oeufs. Par ailleurs, je n'utilise que 4 gros oeufs.
• Après il ne reste qu'à s'amuser avec la poche à douille. J'ai tenté des petits éclairs, facile avec la douille de 1cm. Par contre, pour en faire de plus grands, ce fut plus compliqué (prochain achat: une douille de 2cm et des douilles à garnir). Mais quel plaisir! :)
• Pour la crème pâtissière à la vanille:

• Faire chauffer 50cl de lait avec une demi-gousse de vanille
• Laisser infuser la vanille hors du feu, pendant 15 minutes
• Mélanger 4 jaunes d'oeufs et 40g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Y ajouter 45g de farine
• Y verser la moitié du lait
• Faire cuire la crème à ébullition pendant 2 minutes, en remuant vivement au fouet. Dans les bonnes pratiques, je fais un choc thermique avec un bac à glaçons, pour refroidir plus rapidement la crème une fois cuite.
• Placer la crème 1 heure au réfrigérateur. 
• Pour la décoration:

• J'ai tenté une coque en chocolat (pourquoi pas? ;)), en se basant sur la courbe de température du chocolat en le faisant fondre à 50°C, puis le faire redescendre à 29°C et enfin le faire remonter à 31-32°C. Puis l'appliquer au pinceau dans des moules en demi-sphère. Mon pinceau en silicone n'est malheureusement pas suffisamment fin, laissant des traces sur les coques. Ce fut très instructif...
• Pour l'assemblage:
• Une fois aérée par un coup de batteur, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille
• Pour les choux, un trou par en-dessous et hop!
• Pour les éclairs, y faire 3 trous en-dessous. Malheureusement, je suis parti sur une recette qui indiquait de les ouvrir sur la tranche et d'y verser la crème. La prochaine fois, ce sera plus traditionnel :)

En fait, pour une première, ce fut très intéressant. J'ai noté de nombreux points d'amélioration (faire plus de crème, utiliser de la vanille, ne pas trancher les éclairs, etc.), sans pour autant être mécontent du résultat final, du moins au niveau gustatif.

A refaire absolument!

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Buiscuit Noisettine et Chocolat Marbré, Deuxième

Le 23 mars 2013.

Un nouveau moule à cake (acheté chez E. Dehillerin), c'est l'occasion rêvée de refaire cette recette de Philippe Conticini (initialement réalisée avec un cercle de 16 cm).

Pas de grandes différences dans la réalisation, si ce n'est:

1. Réduire la proportion de cassonade (c'est mon côté Mercotte ;)): 30g pour les blancs en neige et 30g (à la place des 60g) pour la pâte.
2. Pocher la préparation au cacao avec une douille de 1 cm, en marquant le trait, afin de faire descendre la préparation dans le biscuit. Ainsi, la coupe du marbré sera plus esthétique.
3. Enfourner pendant 35 min à 170°C. Problème: le chocolat concassé manquait de coulant. A ne plus faire. Rester sur 30 min...

Conclusion de ce nouveau moule en inox avec le bord entouré de cuivre: parfait pour garder la chaleur. A valider définitivement avec un temps de cuisson adéquat!

Biscuit Noisettine et Chocolat Marbré, Première

Le 10 mars 2013.

Continuons notre découverte culinaire, avec Philippe Conticini et sa Pâtisserie des Rêves, Ed. Gründ.
Aujourd'hui, un biscuit aux noisettes, marbré au chocolat, selon la tradition gourmande de notre hôte:

• Monter les blancs en neige avec 30g de cassonade. 
• Préparer la pâte souple et aérienne en:
• Mélangeant la poudre de noisettes, 60g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel, puis l’oeuf entier et le jaune. Fouetter vivement pendant 30 secondes.
• En faisant fondre 85g de beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.
• Versant le beurre dans la préparation précédente
• Intégrant en deux fois 45g de farine et de la levure.
• Incorporant les blancs mousseux en deux fois
• Incorporer dans un quart de la pâte ainsi préparée 15g de cacao en poudre. Dans le reste de pâte, ajouter à la maryse 70g de carrés de chocolat noir grossièrement concassés.
• Beurrer, fariner et remplisser un cercle à gâteau de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de la pâte contenant les carrés de chocolat noir. Puis, dessiner dessus à la poche à douille, une spirale de la pâte chocolatée.
• Enfourner alors pour 30 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

Dans les bonnes pratiques, je retiens qu'il faudra la prochaine fois utiliser une douille plus grande car sinon toute la pâte chocolatée risque de rester en surface.

En tout cas, ce gâteau parsemé de carrés de chocolat offre une belle gourmandise à ses goûteurs...

Gâteau Chocolat, Deuxième

Le 16 février 2013.

Deuxième tentative de Gâteau au Chocolat, façon Philippe Conticini (cf. les principes dans le premier essai).

Tout se passait bien jusqu'au moment où, à la fin de la préparation du biscuit, j'ai mélangé la poudre de noisettes, le sucre et le sel dans la neige mousseuse de blancs d'oeufs. Malgré un doute, j'ajoutais également les deux chocolats fondus au bain-marie. Trop tard!

Impossible de reculer. Evidemment, pour obtenir une pâte aérienne, il aurait fallu intégrer la neige mousseuse à la fin, dans le mélange noisettes, sucre, sel, chocolats, farine et levure.

Conséquence: une sous-cuisson légère (au centre du biscuit). Malheureusement (mais logiquement) la pâte étant plus dense, pour un même temps au four, n'a pas pu cuire
Il n'empêche que la recette put être menée à son terme...

Bref, passons à la recette suivante!

Sablés de goût

Le 6 janvier 2013.

Une nouvelle recette de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Je ne pourrai plus m'en passer, définitivement!
Très gourmande, cette recette:

• Une pâte sablée (la première que je faisais, si si), avec de la fleur de sel. Pas facile (on ne se moque pas). Et hop au frais.
• Un coup d'emporte-pièce; dorez à l'oeuf; et au four.
• Des fruits secs torréfiés: coco/gingembre, pistaches, noisettes & amandes.
• Un nappage au chocolat noir, et un autre au chocolat au lait; sans oublier la fleur de sel!

Les combinaisons sont ludiques & appellent de nouveaux essais. :)

Gâteau chocolat

Le 5 janvier 2013.

Une nouvelle année, il faut vraiment se lancer ! Nouvelle résolution: tous les week-ends, une pâtisserie :)
Avez-vous déjà entendu parler du Grand Cru de Philippe Conticini? Mieux, l'avez-vous déjà goûté? Mais c'est absolument nécessaire! (Regardez simplement la vidéo de cette page).
Quoi qu'il en soit, son ouvrage, La Pâtisserie des Rêves, Ed. Gründ, 2012, est une invitation à la cuisine, mieux, à la pâtisserie! Et là, évidemment, un incontournable: le Gâteau chocolat.
Cette base du Grand Cru (sans être pour autant la recette du Chef) est assez simple:

• Un biscuit aux 2 chocolats noir/lait (avec de la fleur de sel - magnifique) à couper en deux dans son épaisseur,
• Une ganache aux 2 chocolats, lisse et brillante,
• Le montage, au frais pendant 15 minutes
• Le glaçage, à nouveau au frais !

Ok, côté présentation, je reconnais que la marge de progression est vraiment importante. Mais côté goût, ce n'est pas parce que c'est moi qui l'ai fait, la dégustation fut magnifique (en particulier, avec cette fleur de sel, exhausteur de goût, allongeant le chocolat en bouche). En fait, c'est une recette (vraiment) gourmande, qui est simple et belle ! Quel plaisir.

Macarons, Quatrième !

Le 30 décembre 2012.


Définitivement, il faut réussir un macaron au moins une fois, et absolument avant 2013 !
Remonté à bloc, je pris la maryse, le tamis, le cul-de-poule, et les ingrédients nécessaires, sur un plan de travail propre (toujours!).
Première décision (suite aux précédents échecs): réduire par deux les proportions de la recette.
Deuxième décision: continuer avec une meringue à l'italienne, car j'adore la préparation de la cuisson du sucre, à l'aide de mon thermomètre à sucre (tout neuf)!

Résultat: le croûtage, magnifique pour mon niveau de débutant. Le goût? L'entourage dont je pense qu'il est un peu en ma faveur (bizarre ;)) indiqua que ce sont parmi les meilleurs macarons au chocolat jamais mangés (vraiment bizarre).









L'année se termine bien; le sentiment du travail accompli!

Macarons, Deuxième !

Le 8 décembre 2012.

Deuxième tentative: macarons au chocolat.
Le tant-pour-tant est prêt !
Les blancs en neige sont alors montés, puis reçoivent en deux fois le tant-pour-tant avec la poudre cacao, donnant une si belle couleur !

La cuisson des coques fut meilleure (que lors de la première tentative), quoique bien craquelée. La ganache au chocolat fut relativement simple à réaliser. L'ensemble était plutôt gourmand mais laissait plutôt à désirer sur la présentation.

Macaron, Première !

Le 7 décembre 2012.

Pour quelle raison ai-je commencé par des Macarons? L'esthétique, le challenge, l'envie de faire plaisir, etc? Peu importe, il a fallu se lancer:

1. D'abord, trouver une recette ayant une bonne réputation : "macarons au chocolat" sur le journal des femmes (sic! les temps changent, vous savez), avec une moyenne de 4 étoiles sur 5, sur 124 avis.
2. Acheter un moule en silicone avec le dessin des coques idéales. 
3. Nettoyer une veille poche à douille au fin fond d'un placard (hmmm).
4. Préparer le tant-pour-tant, sans tamis (car je n'en avais pas à l'époque).
5. Monter les blancs en neige, y ajoutant du sucre & du colorant alimentaire.
6. Puis, incorporer le tant-pour-tant en 2 fois.
7. Remplir la poche à douille, et réaliser les coques.
8. Laisser croûter, puis enfourner !

Bon autant dire que le résultat n'a pas été à la hauteur des espérances. Même, si les apparences laissaient présager un résultat acceptable (pour une première fois), il n'en fut rien.

Plantage dans la cuisson. Pas assez longtemps au four. Impossible de détacher les coques sans les percer.
Pas la peine de se lancer dans la ganache au chocolat.

Échec, mais l'envie de recommencer dès que possible. Le prochain week-end !