Kouglof de Thierry Mulhaupt, Première

Le 21 décembre 2013.

Un passage dans un de mes magasins fétiches: E. Dehillerin (avec G.Detou).
Et hop, un nouvel ustensile : un moule à Kouglof. Entre autres...

De retour à la maison, une obligation s'impose à moi: se lancer dans la recette trouvée là encore chez Mercotte. Décidément... Il s'agit de la recette de Thierry Mulhaupt.

Et puis, les pâtes levées, j'adore.

Voici la recette:

• Préparation du levain (une belle découverte)
• Faites trempez 75g de raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool.
• Dans le bol de votre robot, délayez 15g de levure biologique dans 90ml de lait tempéré mélangez avec 100g de farine pour réaliser un petit levain.
• Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude.
• Préparation de la pâte et 1ère poussée
• Ajoutez ensuite dans ce même bol 35g de sucre semoule, 6g de sel, 125g d'œufs légèrement battus et 200g de farine.
  
• A l’aide du crochet pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol.
• Ajoutez alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants.
• Laissez pointer la pâte 1 heure en la couvrant d’un torchon humide.
• 2ème poussée
• Faites tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis égouttez-les.
• Beurrez le moule et disposez une amande dans chacune des cannelures.
• Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains et posez-la dans le moule en appuyant bien.
• Laissez à nouveau pousser 1 heure dans une ambiance à 23° et assez humide.
• La pâte doit doubler de volume.
• Cuisson
• Enfournez dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30mn.

Bilan ? Une belle préparation apprenant la patience. Le goût? Franchement savoureux. Là encore, il faudrait que je trouve un spécialiste du Kouglof pour pouvoir le comparer. Finalement, un seul reproche: trop peu de raisins...

A refaire.

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Deuxième

Le 15 décembre 2013.

Après une première belle expérience, voici que je me relance dans cette recette.
Cette fois-ci avec un Flexipat (que j'avais dans un tiroir depuis longtemps - sic!).
Le mot d'ordre est rigueur et régularité.

Bilan ? L'aspect esthétique fut bien meilleur. Le biscuit bien mieux cuit. En revanche, pas assez imbibé de sirop vanillé (au-dessus et en-dessous). Mais cette fois-ci, pas de poudre de cacao pour laisser le glaçage apparent. Et le gustatif toujours à la hauteur.

Jamais 2 sans 3 :)

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Première

Le 11 novembre 2013.

Trouver un gâteau 100% chocolat; telle était la mission du jour.
Je n'ai pas eu à chercher beaucoup: Mercotte avait publié, il y a peu, une recette de Jean-Paul Hévin: le Guayaquil. Les photos m'avaient déjà attiré l'oeil. Et après avoir retrouvé la recette et l'avoir parcourue, j'eu la confirmation que c'était lui, le gâteau tant recherché!

Cette première (mais sans nul doute une dernière) a été l'occasion d'avoir plusieurs premières:

• Réaliser un biscuit macaron chocolat: malheureusement, sans flexipat, la surface ne fut pas plane & régulière. Avec un manque de cuisson, au centre de la plaque; dommage.
• Effectuer un montage avancé: vu que l'étape 1 n'a pas été un succès totale, des ondulations sur les 3 bandes de biscuits et de mousse du chocolat apparurent dans le moule 16x16cm. J'apprends...
• Et finaliser par un glaçage chocolat esthétique: je me suis fait plaisir sur le moment. Le rendu final me plût pour une première mais la prochaine fois, je ferai une bande avec le cacao pour ne pas cacher tout le glaçage du dessus...

Bilan ? Belle expérience en cuisine. A la dégustation ? 100% chocolat c'est sûr. Mes convives ont apprécié et c'est l'essentiel! A refaire dès que possible...
Faudrait aussi que j'aille goûter l'original :)

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Tarte au citron meringuée, 4e

Le 22 avril 2013.

Lundi, motivé pour préparer une petite pâte sucré. Merci le KitchenAid :)
Après une nuit au frais, la pâte se fait rouler dessus.

Après le dernier essai (à peine trop acide), je réduis la quantité de jus de citron à 150g pour la royale.
Et là, le dosage fut du sur-mesure pour tous les goûteurs...

Autre point positif: la meringue française tenait extrêmement bien, et facile à pocher. Ce sont des moments magiques, si si! :)

Bref, que du bonheur.

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Tarte au citron meringuée, Troisième

Le 6 avril 2013.

Le KitchenAid change-t-il la vie? :)
Testons la tarte au citron meringuée déjà réalisée 2 fois :

• La pâte sucrée préparée deux jours avant,
• en mélangeant 250g de farine T55 & 150g de beurre pommade. Le sablage dans le bol du robot équipé de la feuille est simple et royal! C'est beau, tout simplement.
• en y ajoutant 30g de poudre d’amande & 90g de sucre glace tamisé
• en terminant par 2g de sel & 50g d’oeufs
• C'est trop simple, la feuille du robot est trop efficace!
• La royale au citron :
• en mélangeant 25g de maïzena avec le100g de sucre semoule,
• en versant ce mélange sur 100g d’oeufs & 20g de jaune d’oeufs en fouettant.
• en terminant par 160g de jus de citron,  le zeste râpé d’un citron et 160g de crème fleurette entière.
• en lissant l’appareil.
• Le fonçage :
• en étalant la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm 
• en fonçant un cercle à tarte de 18cm de diamètre, un carré à tarte de 16cm, et 5 petits cercles de 6cm à tarte !!! Incroyable!
• en réservant au frais pendant que le four chauffe à 170°
• en précuisant ce fond pendant 10 min
• en le garnissant avec la crème au citron
• en poursuivant la cuisson pendant 30 min toujours à 170°.
• en laissant refroidir sur grille.
• La meringue au citron :

• Monter 80g de blancs d’oeufs tempérés, progressivement, en ajoutant 80g de sucre en poudre petit à petit
• en terminant par le zeste d'un citron vert. C'est ma touche personnelle :)
• en pochant la meringue sur le dessus de la tarte refroidie.
• en enfournant à 200° pendant 8 à 10 min.
• en laissant refroidir sur grille.

Ce qui est vraiment surprenant, c'est que le travail avec le Kitchen m'a permis d'ajouter une tarte en carré de 16cm, avec les mêmes proportions. Incroyable!
Au final, ce robot me semble jour après jour indispensable :)

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Tarte au citron meringuée, Première

Le 17 février 2013.

Comme prévu, voici une recette de Thierry Mulhaupt, repérée sur le blog de Mercotte, qui m'inspire confiance et m'invite à s'y plonger, même pour une première: une tarte au citron meringuée traditionnelle.

Impossible d'attendre:

• La pâte sucrée, préparée la veille: un mélange homogène de farine T55, beurre pommade, poudre d'amandes, sucre glace, sel et oeufs, sans trop le travailler. A défaut de feuilles guitare, 2 feuilles de papier cuisson permettent d'étaler la pâte, direction le réfrigérateur. Après avoir réduit les proportions de sucre, Mercotte propose de laisser reposer cette pâte pendant au moins 12 heures.
• La royale au citron: oeufs, maïzéna, sucre, jus et zeste de citron. Sans commentaires.
• Le fonçage: la pâte seule pendant 10 minutes au four à 170°C, puis avec la crème au citron pendant 30 minutes.
• La meringue à la française: blancs d'oeufs montés au sucre, en terminant par un zeste de citron. Pochage en spirale sur la tarte refroidie. A lisser pour une présentation plus moderne. Et hop au four à 200°C pour 10 minutes.

Conclusion: tous les testeurs ont été conquis. Ni trop acidulé, ni trop sucré, cette tarte fait preuve d'un savant dosage qui appelle le respect, même pour une "recette simple".

Note pour le prochain essai: utiliser un _zeste de citron vert_, au moins dans la meringue. Je l'ai testé en finition au-dessus de cette tarte, et en effet, cela relève le goût et donne un parfum supplémentaire. 

A suivre.