Sablé à l'Ananas Rôti, Première

Le 8 décembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le troisième test en solo: l'Ananas au Citron & Miel.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Sorbet Ananas
• Faire fondre 450g de pulpe d’ananas et y ajouter 100g de jus de citron vert.
• Faire un sirop avec 75g de sucre, 110g d’eau et 12g de glucose atomisé puis y ajouter le stabilisateur.
• Faire refroidir le sirop et le verser sur les jus.
• Mettre en sorbetière et le conserver au congélateur.
• Ananas rôti
• Détailler des tranches d’1 ananas (dans la longueur) de 1 cm d’épaisseur.
• Puis faire des rectangles. De 13 cm sur 3 cm.
• Cuire les tranches d’ananas dans de la cassonade caramélisée, déglacer avec un peu d’eau et 1 jus de citron vert et finir de cuire à couleur caramel.
• Réserver au frais.
  
• Sablé Breton
• Au batteur, mélanger en 2ème vitesse 80g de sucre semoule avec 60g de jaunes d’oeufs et mousser comme un sabayon.
• Ensuite, ajouter 95g de beurre pommade.
• Lisser l’appareil puis ajouter 1/2 cuillère de sel fin ainsi que 130g de farine avec 8g de levure chimique.
• Mélanger délicatement le tout à l’aide de la feuille du batteur en cornant de temps en temps pour faciliter le mélange.
• Étaler la pâte à 2 mm [à 5 mm] environ. [Astuce: La pâte peut être mise au congélateur.]
• Détailler des rectangles de 13 cm sur 3 cm de côté et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. [Astuce: laisser cuir les sablés dans les cercles.]
• Sirop de miel
• Bouillir 80g de jus d’ananas avec 50g de jus de citron vert avec 1/2 gousse de vanille [coupée en 2], ajouter 10g de sucre et 4g de pectine NH mélangés en fine pluie et redonner un bouillon.
• Réduire 400g de miel et le détendre avec le jus.
• Dressage & Présentation
• Disposer un un rectangle de sablé dans l’assiette puis disposer dessus une tranche d’ananas caramélisé tiède.
• Faire une belle quenelle de sorbet.
• Saucer l’assiette avec le sirop de miel.
• Déguster sans tarder.

Bilan ? Très belle association de goûts, même avec une glace industrielle à la mangue, à défaut d'avoir pu réaliser celle à l'ananas (faute de temps).

La réduction de miel au jus de citron est une merveille, travaillée avec la pectine pour la gélification: un plaisir à faire et à déguster!

A refaire très certainement.

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