Baba à l'Armagnac, Première

Le 24 novembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le deuxième test en solo: le Baba à l'Armagnac, qui avait remporté les suffrages auprès des autres étudiants pâtissiers. Une simplicité dans la présentation mais efficace à la dégustation.
Ce sera pour moi un autre point de vue, par rapport au "Baba au Mètre" de Christophe Michalak, déjà réalisé ici.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Pâte à baba
• [astuce: mettre les ingrédients au congélateur pendant un ¼ heure]
• Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf les 250g d'oeufs. [astuce: bien mélanger la levure biologique car sinon le sel la neutralise.] : 200g de farine, 10g de levure biologique, 9g de miel, 2g de sel & 70g de beurre
• Commencer le mélange avec la moitié seulement des oeufs, pétrir [pendant un bon ¼ heure], jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, ajouter petit à petit le reste des oeufs et finir de pétrir. [astuce: bien corner pour obtenir une pâte homogène]
• Faire reposer la pâte 20 minutes sur une plaque légèrement huilée. [directement mis dans une poche à douille?]
• Graisser & garnir les moules à bouchon/baba [en téflon & de ~4cm de diamètre] avec 30g de pâte, laisser pousser [astuce: couvrir les moules pour éviter qu’une croûte apparaisse. Autre astuce: pas nécessairement que ce soit sur un radiateur pour une poussée bien homogène au centre et tout autour. Dans tous cas, la température ne doit pas excéder 40°C. Autre astuce: tapoter (fortement) en tournant les moules afin d’enlever les bulles d’air au fond], cuire à coloration dans le four préchauffé à 180°C pendant ~16mn. [astuce: tourner les babas à mi-cuisson]
• [astuce: Taper pour démouler. Les remettre ensuite au four pour les faire sécher sans les moules pour créer une vraie croûte, toujours à 180°C pendant 3/4 minutes.]
• Tremper dans un sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte [pendant 3/4 minutes]. [astuce: presser le baba afin de savoir si c’est bien imbibé partout]
• Laisser égoutter le baba sur une grille. [astuce: presser à chaud, puis à froid pour enlever l'excédant de sirop]
• Napper le baba et le garder à température ambiante. [astuce: bien badigeonner dans le sens de la longueur afin de ne pas laisser de traces de nappage]
• Sirop à baba
• Bouillir tous les ingrédients (1000g d’eau, 450g de sucre, 1 zeste de citron (épluchures), 1 zeste d’orange (épluchures) & 3 gousses de vanille utilisées) ensemble et stocker refroidi au frigo [si nécessaire].
• Nappage abricot
• Mettre à bouillir 125g de pulpe d’abricot. [astuce: à défaut d'abricot, cela marche avec de la mangue - en fonction des saisons - mais il faut, dans ce cas, ajouter du citron pour la gélification.]
  
• A 40°C ajouter le mélange de 60g de sucre semoule et 2g de pectine NH. [astuce: bien mélanger sinon il pourrait y avoir des grumeaux de pectine]
• Faire bouillir quelques minutes et réserver au frais.
• Crème montée moelleuse
• Monter tous les ingrédients ensemble (250g de crème fleurette, 1/2 gousse de vanille & 25g de sucre semoule), la crème doit être légère mais encore coulante [et moins ferme qu’une Chantilly].
• Dressage & Présentation
• Déposer le baba dans une assiette creuse, servir la crème à part. Couper le baba en 2 puis arroser la mie d’armagnac. [de la sorte, l’alcool sera bien présent et non diffus dans le sirop].

Bilan ? Une très belle recette, plus goûteuse que celle de Michalak (à mon palais et à ceux de connaisseurs expérimentés :)).

Côté présentation ? Il faut absolument avoir des baba-bouchons, car avec des moules en silicone, c'est vraiment pas joli joli...

Quoi qu'il en soit, cela reste une valeur sûre, à refaire sans hésitation!

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