Macarons au Chocolat, 5e

Le 26 avril 2013.

Depuis décembre 2012, je n'avait pas refait de macarons (challenge qui m'avait pourtant donnée goût à la pâtisserie...).
Ayant terminé sur un succès (à mon humble niveau), je m'y relance avec une certaine appréhension mais avec une réelle envie aussi!

Remarque: à l'époque, je ne recopiais pas mes recettes ; grave erreur, il va s'en dire. C'est un conseil bien sage que d'inciter chacun à le faire et à y apporter ses annotations, améliorations, adaptations, corrections, etc. Qui plus est en pâtisserie (science aussi précise que la physique nucléaire :))

Bref, je reprends mon livre de référence : Le Macaron, José Maréchal. Ed. Marabout.

• Préparer les macarons en :

• mixant puis tamisant soigneusement le “tant pour tant” (180g de poudre d'amandes et 200g de sucre glace) et 30g de cacao.
• en portant 7,5cl d’eau et 200g de sucre semoule à ébullition dans une casserole. C'est là que le bas blesse! En fait, 7,5cl correspond à 75g; il va s'en dire. Ben, pas pour moi (7,5g oh erreur!), il m'aura fallu 2 essais et un paquet de sucre pour m'en apercevoir . Je me m'étais déjà fait avoir. Dommage. Mais j'ai une vraie question: pourquoi les recettes mentionnent des cl plutôt que des grammes, la vie serait tellement plus simple! ;)
• En veillant à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C (sans remuer).
• En montant doucement 80g de blancs d’oeufs en neige, puis en augmentant la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C.
• En stoppant la cuisson du sucre à 115°C et en le versant en un fin filet sur les blancs en neige. C'est là que je devais prendre plaisir avec le KitchenAid, car j'avais les mains libres pour vérifier la température et verser le sirop dans le bol. Malheureusement, avec les problèmes de dosage décrits plus haut, je n'ai pas vraiment pu apprécier ce moment, et mes blancs en neige étaient trop mélangés (les pauvres!).
• En continuant de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu’elle refroidisse un peu.
• En mélangeant le “tant pour tant” et le cacao avec les 80g de blancs d’oeufs non battus, afin d’obtenir une pâte homogène. J'adore, c'est beau!
• En incorporant environ un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis en ajoutant le reste de meringue en macaronant soigneusement.
• En réalisant des petites boules de la taille d’une noix, régulières et bien espacées, à la poche à douille de 8mm.
• En tapotant légèrement le dessous des plaques et en laissant croûter à température ambiante pendant 30 minutes. Pfff, cela n'a pas suffit, mais je ne fus pas surpris compte tenu des mésaventures décrites ci-dessous.
• En préchauffant .
  
• En enfournant pour 14 minutes dans un four préchauffé à 150°C (th. 5).
• En déposant, après cuisson, délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
• Préparer la ganache au chocolat :
• En cassant le chocolat en morceaux dans un saladier.
• En chauffant dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre.
• En versant la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement afin de bien dissoudre l’ensemble.
• En incorporant le beurre coupé en petits morceaux et l’extrait de café, jusqu'à un lissage de la ganache.
• En laissant refroidir à température ambiante puis en réservant au réfrigérateur 1 heure au moins.

Au final, l'aperçu est plutôt engageant malgré un manque de croûtage. Le goût est là; merci au Chocolat Valrhona! Le coque croquante. Le macaron manque cependant de légèreté...

J'attendrai pas 5 mois pour m'y remettre!

En tout cas, le KitchenAid est là encore un réel allier :)

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