Sablé à l'Ananas Rôti, Première

Le 8 décembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le troisième test en solo: l'Ananas au Citron & Miel.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Sorbet Ananas
• Faire fondre 450g de pulpe d’ananas et y ajouter 100g de jus de citron vert.
• Faire un sirop avec 75g de sucre, 110g d’eau et 12g de glucose atomisé puis y ajouter le stabilisateur.
• Faire refroidir le sirop et le verser sur les jus.
• Mettre en sorbetière et le conserver au congélateur.
• Ananas rôti
• Détailler des tranches d’1 ananas (dans la longueur) de 1 cm d’épaisseur.
• Puis faire des rectangles. De 13 cm sur 3 cm.
• Cuire les tranches d’ananas dans de la cassonade caramélisée, déglacer avec un peu d’eau et 1 jus de citron vert et finir de cuire à couleur caramel.
• Réserver au frais.
  
• Sablé Breton
• Au batteur, mélanger en 2ème vitesse 80g de sucre semoule avec 60g de jaunes d’oeufs et mousser comme un sabayon.
• Ensuite, ajouter 95g de beurre pommade.
• Lisser l’appareil puis ajouter 1/2 cuillère de sel fin ainsi que 130g de farine avec 8g de levure chimique.
• Mélanger délicatement le tout à l’aide de la feuille du batteur en cornant de temps en temps pour faciliter le mélange.
• Étaler la pâte à 2 mm [à 5 mm] environ. [Astuce: La pâte peut être mise au congélateur.]
• Détailler des rectangles de 13 cm sur 3 cm de côté et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. [Astuce: laisser cuir les sablés dans les cercles.]
• Sirop de miel
• Bouillir 80g de jus d’ananas avec 50g de jus de citron vert avec 1/2 gousse de vanille [coupée en 2], ajouter 10g de sucre et 4g de pectine NH mélangés en fine pluie et redonner un bouillon.
• Réduire 400g de miel et le détendre avec le jus.
• Dressage & Présentation
• Disposer un un rectangle de sablé dans l’assiette puis disposer dessus une tranche d’ananas caramélisé tiède.
• Faire une belle quenelle de sorbet.
• Saucer l’assiette avec le sirop de miel.
• Déguster sans tarder.

Bilan ? Très belle association de goûts, même avec une glace industrielle à la mangue, à défaut d'avoir pu réaliser celle à l'ananas (faute de temps).

La réduction de miel au jus de citron est une merveille, travaillée avec la pectine pour la gélification: un plaisir à faire et à déguster!

A refaire très certainement.

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Coupe d'Agrumes en Amertume, Première.

Le 10 novembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans un premier test en solo: la Coupe d'agrumes en amertume, qui n'avait pas fait l'unanimité à la dégustation, parmi les étudiants pâtissiers, même si personnellement, j'avais adoré. Une grande subtilité, avec du croquant, du moelleux, de l'acidité & (un peu) de sucré.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Gelée de citron vert vanillé
• Bouillir 150g d'eau et 180g de sucre et refroidir.
• Ramollir 8g de feuille de gélatine [astuce: utiliser 6 fois le poids de feuille gélatine en eau. Autre astuce: mettre feuille par feuille dans l’eau. Autre astuce: laisser ramollir la gélatine dans le frigo pour éviter qu’elle se décompose] et la faire fondre dans un peu de sirop.
• Ajouter 200g de jus de citron vert et 1 gousse de vanille.
• Bien mélanger et verser dans les verres. [A mettre au frigo]
• Marmelade de pamplemousse
• Cuire à feu doux & laisser réduire 230 g de segments, 180 g de lamelles avec peau [astuce: privilégier des petits morceaux], 100 g de sucre & 50 g de miel d’acacia.
• Quand les peaux sont translucides, mixer légèrement et réserver au frais.
• Crème citron [Proportions divisées par 2]
  
• Mélanger 400g d'oeufs et 200g de sucre, battre légèrement.
• Mélanger ensemble 400g de jus de citron et 2 zestes de citron [astuce: gros morceaux de citron plus faciles à supprimer pour obtenir une crème lisse], ajouter le mélange oeufs et sucre.
• Cuire le tout [induction : 7] jusqu’à ébullition. [astuce: bien remuer pour éviter la coagulation des oeufs]
• [Filtrer le mélange de citron pour retirer les zestes.]
• Ajouter 2g de feuilles de gélatine [et émulsionner] et à 40°C ajouter 250g de beurre [astuce: ajouter du beurre congelé pour une consommation immédiate] et mixer au bamix.
• [Astuce: déposer le mélange sur une plaque dans le frigo pour une cristallisation plus rapide.]
• Crumble
• Mélanger ensemble tous les ingrédients au batteur : 150g de farine, 100g de beurre, 100g de poudre d’amande & 100g de cassonade.
• Quand le crumble forme des petits agglos arrêter de mélanger.
• Mettre sur une plaque et cuire à 160°C pendant 30 à 35 minutes. [Astuce: il est préférable d’avoir une cuisson moins chaude et plus longue afin de ne pas brûler le crumble.]
• Dressage & Présentation
• Disposer un peu de gelée dans le fond d’un verre.
  
• Quand la gelée est prise disposer par-dessus un peu de crème citron.
• Ajouter par-dessus de la marmelade de pamplemousse et des segments d’agrumes. [Y ajouter des perles de citron caviar.]
• Finir par des morceaux de crumble, saupoudrer de sucre glace.
• A déguster bien frais.

Bilan ? Une belle aventure, aussi bien à préparer qu'à déguster. Sur des tonalités acides, à la recherche de l'équilibre parfait...

Malheureusement, je n'ai pas pu trouver de citron caviar pour donner la touche finale!

Recette à refaire!

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