Éclairs et Choux à la Crème Pâtissière, 1e

Le 28 mars 2013.

Voici une recette simple mais force est de constater que cette pâte à choux m'a récemment posé problème en raison de proportions mal interprétées... Ça apprend l'humilité ;)
Bref, aujourd'hui, je suis parti sur la recette de Philippe Conticini et de sa crème pâtissière.
L'assemblage est maison (et ça se voit, non?) avec une touche chocolatée sur le dessus.

• Pour la pâte à choux sucrée:
• Tamiser les ingrédients secs, en mélangeant 140g de farine, 1 cuillerée à café bombée de sucre en poudre et 1 cuillerée à café rase de sel fin.
• Faire chauffer 12,5cl de lait,  12,5cl d’eau et 110g de beurre jusqu'à ébullition
• Verser la farine en une fois dans la casserole 
• Faire dessécher la pâte pendant 1 minute
• Terminer la préparation au robot, en la pétrissant avec la feuille et en y incorporant un à un 5 oeufs entiers. Pour ma part, avant d'ajouter le premier oeuf, je laisse le robot travailler afin que la pâte refroidisse un peu. Entre parenthèses, Christophe Michalak indique qu'il faut une température de 50°C avant d'y mélanger les oeufs. Par ailleurs, je n'utilise que 4 gros oeufs.
• Après il ne reste qu'à s'amuser avec la poche à douille. J'ai tenté des petits éclairs, facile avec la douille de 1cm. Par contre, pour en faire de plus grands, ce fut plus compliqué (prochain achat: une douille de 2cm et des douilles à garnir). Mais quel plaisir! :)
• Pour la crème pâtissière à la vanille:

• Faire chauffer 50cl de lait avec une demi-gousse de vanille
• Laisser infuser la vanille hors du feu, pendant 15 minutes
• Mélanger 4 jaunes d'oeufs et 40g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Y ajouter 45g de farine
• Y verser la moitié du lait
• Faire cuire la crème à ébullition pendant 2 minutes, en remuant vivement au fouet. Dans les bonnes pratiques, je fais un choc thermique avec un bac à glaçons, pour refroidir plus rapidement la crème une fois cuite.
• Placer la crème 1 heure au réfrigérateur. 
• Pour la décoration:

• J'ai tenté une coque en chocolat (pourquoi pas? ;)), en se basant sur la courbe de température du chocolat en le faisant fondre à 50°C, puis le faire redescendre à 29°C et enfin le faire remonter à 31-32°C. Puis l'appliquer au pinceau dans des moules en demi-sphère. Mon pinceau en silicone n'est malheureusement pas suffisamment fin, laissant des traces sur les coques. Ce fut très instructif...
• Pour l'assemblage:
• Une fois aérée par un coup de batteur, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille
• Pour les choux, un trou par en-dessous et hop!
• Pour les éclairs, y faire 3 trous en-dessous. Malheureusement, je suis parti sur une recette qui indiquait de les ouvrir sur la tranche et d'y verser la crème. La prochaine fois, ce sera plus traditionnel :)

En fait, pour une première, ce fut très intéressant. J'ai noté de nombreux points d'amélioration (faire plus de crème, utiliser de la vanille, ne pas trancher les éclairs, etc.), sans pour autant être mécontent du résultat final, du moins au niveau gustatif.

A refaire absolument!

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