Tarte Tatin, Première

Le 11 mars 2013.

J'ai toujours un objectif inavoué & inassouvi, depuis quelques mois déjà: la Tarte Tatin, façon Philippe Conticini.
Alors, à un moment, il faut bien se lancer, même si les bases ne sont pas toutes acquises, à commencer par la pâte feuilletée.
Hum, première infidélité: acheter au supermarché cette fameuse pâte. Mais, un jour, je la ferai moi-même (si si!).
Allez, c'est parti:

• Préparer le caramel avec 80 g de sucre et de l’eau, à verser dans un moule, de sorte que le caramel en nappe le fond et les bords.
• Réaliser un sirop, en portant à ébullition 25 cl d’eau, 25 g de sucre, 25 g de beurre, une cuillère à soupe de jus de citron, deux pincées de fleur de sel & les grains d'une gousse de vanille.
• Après avoir pelé et émincé 6 pommes en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur (certainement pas assez fines; mais j'adore ça!), disposer-les dans le moule caramélisé sur toute sa hauteur. Arroser de sirop et enfourner à 170°C pendant 40 minutes.
• Une fois refroidi à température ambiante, recouvrer les pommes avec le feuilletage; et enfourner une nouvelle fois à 170°C pour 25 minutes. [Il semble que s'est glissée ici une erreur: car mon expérience -a posteriori- montre que cette 2ème cuisson aurait dû être de 50 minutes]. Conserver au réfrigérateur durant la nuit!
• Faire légèrement chauffer le dessous du moule avant de démouler la tarte.
• La recette indique de parsemer de streusel à la noisette les bords de la pâte feuilletée, ce que je n'ai pas fait pour ce premier essai. Mais je vois très bien le croustillant qu'apporte cette ingénieuse idée, ainsi que la fleur de sel qui allonge le goût.

En conclusion, plutôt satisfait du résultat visuel, même si je vois de nombreux points d'amélioration. Ma plus grande déception reste la texture des lamelles de pommes, certes fines, mais pas suffisamment fondantes (dû à un temps de cuisson trop court). Là, c'est dur, car j'attendais beaucoup de cette texture; le secret de la Tarte Tatin. Mais ce n'est que partie remise... A suivre.

Un bonus (merci la Pâtisserie des Rêves!) :