Chouquettes, 1e

Le 30 mars 2013.

Que n'ai-je jamais utilisé dans ma réserve? Du sucre à chouquettes. Voici donc l'occasion rêvée de tester pour la première fois des chouquettes, sur la base de la pâte à choux réalisée précédemment.

Finalement, il s'agit juste de dresser les chouquettes:

• Former les chouquettes à la poche à douille
• Badigeonner les choux d'un jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau
• Verser quelques grains de sucre à chouquettes, qui se fixent très facilement. Un jeu d'enfant.
• Enfourner à 170°C pendant 30 minutes pour les petites chouquettes, et 35 minutes pour les plus grosses.

Un résultat joli & bon.
Simple et efficace :)

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Pains Gourmands au Chocolat, Première

Le 28 mars 2013.

Il fallait trouver une deuxième recette, avec un pétrissage de pâte, pour tester ce nouveau robot: les pains au chocolat, façon Philippe Conticini, c'est-à-dire avec une touche gourmande!

En plus, cette recette ne nécessite que 3 heures de repos, parfait ;)

• Pétrisser la pâte à l’aide du robot en:
• Versant 200g de lait préalablement tiédi et 25g de levure fraîche de boulanger dans la cuve du robot, équipé du crochet
• Ajoutant 395g de farine type 55, 40g de sucre roux, 10g de poudre de cacao, 1 cuillère à soupe de fleur de sel et 40g de crème épaisse.
• Faisant fonctionner le robot 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes en vitesse moyenne et 5 autres minutes en vitesse lente afin d’incorporer en trois fois 75g de chocolat noir et 50g de beurre fondus légèrement tiédis.
• Ajoutant 60g de pépites de chocolat, quand la pâte se décolle légèrement de la cuve. A défaut de pépites, j'ai concassé du chocolat. Peut-être pas suffisamment finement.
• Former les pains en:
• Coupant la pâte en 6 pâtons de 150g chacun.
• Laissant “pousser” les 6 boules 3 heures à température ambiante (22°C à 24°C, si possible), afin les boules doublent de volume. Toujours aussi magique!
• Dorer les pains en:

• Enfournant à 170°C les pains dorés avec l’oeuf battu et parsemés largement de cassonade, pour 35 à 40 minutes environ.
• Laissant refroidir avant de déguster.

Et voilà une recette finalement très simple.

Le résultat? Visuellement assez joli. Malheureusement, j'ai trouvé la pâte trop dense et pas suffisamment aérienne et élastique.

Comme quoi, les temps de repos supplémentaires (trouvés dans d'autres recettes) peuvent être très utiles.

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Éclairs et Choux à la Crème Pâtissière, 1e

Le 28 mars 2013.

Voici une recette simple mais force est de constater que cette pâte à choux m'a récemment posé problème en raison de proportions mal interprétées... Ça apprend l'humilité ;)
Bref, aujourd'hui, je suis parti sur la recette de Philippe Conticini et de sa crème pâtissière.
L'assemblage est maison (et ça se voit, non?) avec une touche chocolatée sur le dessus.

• Pour la pâte à choux sucrée:
• Tamiser les ingrédients secs, en mélangeant 140g de farine, 1 cuillerée à café bombée de sucre en poudre et 1 cuillerée à café rase de sel fin.
• Faire chauffer 12,5cl de lait,  12,5cl d’eau et 110g de beurre jusqu'à ébullition
• Verser la farine en une fois dans la casserole 
• Faire dessécher la pâte pendant 1 minute
• Terminer la préparation au robot, en la pétrissant avec la feuille et en y incorporant un à un 5 oeufs entiers. Pour ma part, avant d'ajouter le premier oeuf, je laisse le robot travailler afin que la pâte refroidisse un peu. Entre parenthèses, Christophe Michalak indique qu'il faut une température de 50°C avant d'y mélanger les oeufs. Par ailleurs, je n'utilise que 4 gros oeufs.
• Après il ne reste qu'à s'amuser avec la poche à douille. J'ai tenté des petits éclairs, facile avec la douille de 1cm. Par contre, pour en faire de plus grands, ce fut plus compliqué (prochain achat: une douille de 2cm et des douilles à garnir). Mais quel plaisir! :)
• Pour la crème pâtissière à la vanille:

• Faire chauffer 50cl de lait avec une demi-gousse de vanille
• Laisser infuser la vanille hors du feu, pendant 15 minutes
• Mélanger 4 jaunes d'oeufs et 40g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Y ajouter 45g de farine
• Y verser la moitié du lait
• Faire cuire la crème à ébullition pendant 2 minutes, en remuant vivement au fouet. Dans les bonnes pratiques, je fais un choc thermique avec un bac à glaçons, pour refroidir plus rapidement la crème une fois cuite.
• Placer la crème 1 heure au réfrigérateur. 
• Pour la décoration:

• J'ai tenté une coque en chocolat (pourquoi pas? ;)), en se basant sur la courbe de température du chocolat en le faisant fondre à 50°C, puis le faire redescendre à 29°C et enfin le faire remonter à 31-32°C. Puis l'appliquer au pinceau dans des moules en demi-sphère. Mon pinceau en silicone n'est malheureusement pas suffisamment fin, laissant des traces sur les coques. Ce fut très instructif...
• Pour l'assemblage:
• Une fois aérée par un coup de batteur, mettre la crème pâtissière dans la poche à douille
• Pour les choux, un trou par en-dessous et hop!
• Pour les éclairs, y faire 3 trous en-dessous. Malheureusement, je suis parti sur une recette qui indiquait de les ouvrir sur la tranche et d'y verser la crème. La prochaine fois, ce sera plus traditionnel :)

En fait, pour une première, ce fut très intéressant. J'ai noté de nombreux points d'amélioration (faire plus de crème, utiliser de la vanille, ne pas trancher les éclairs, etc.), sans pour autant être mécontent du résultat final, du moins au niveau gustatif.

A refaire absolument!

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Brioche Mousseline, Première

Le 27 mars 2013.

Quelle plus belle façon de tester mon premier robot pétrisseur que de réaliser cette recette de Philippe Conticini: La Brioche Mousseline.

Un mot sur le robot: Le KitchenAid Artisan 6,9L. Gadget ou réel atout dans une cuisine? La réponse à la fin de cette recette:

• Préparer la pâte en:
• Versant 250g de farine, 6g de sel fin et de 40g de sucre semoule dans le bol du robot, muni du crochet.
• Ajoutant 4 oeufs bien froids préalablement  mélangés avec 10g de levure fraiche de boulanger.
• Faisant fonctionner le robot à vitesse moyenne pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. C'est très beau et ça sent déjà très bon.
• Incorporer le beurre en:

• Versant 
  dans le bol du robot
  190 g de beurre à température ambiante, en
  
  petits morceaux
  

  .
• Continuant à pétrir 3 à 4 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois et que sa texture soit bien lisse et homogène.
• Laisser reposer la pâte en:
• La recouvrant de film alimentaire au contact.
• La laissant lever à température ambiante pendant 1 heure 30 environ, afin qu’elle double de volume, ou presque. Et ce fut le cas! Grace à mon radiateur en fonte... C'est magique :)
• Glisser la pâte au réfrigérateur en:
• La rabbatant en deux ou trois mouvements de la main, de bas en haut pour lui redonner sa forme initiale de boule.
• La déposant sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis en la plaçant au frais pendant 3 heures. C'est reparti pour une longue attente.
• Découper la pâte en morceaux en:
• Lui donnant une forme de boudin de 16 cm de long.
• Coupant le boudin en 4 morceaux égaux, (sous forme de boule); ce que je n'ai pas fait, ayant mal interprété ce passage par 4 boudins plus fins. Original! :)
• Les déposant dans un moule à cake de 20 cm de long.
• Couvrant le moule avec du film alimentaire
• Laissant les boules lever à température ambiante pendant 2 heures afin qu’elles prennent 75% de volume. Et ça marche! Magnifique!
• Procéder à la cuisson en enfournant à 170°C les brioches pendant 35 minutes environ.

Après 7 heures de repos (pour la pâte, mais pas pour moi ;)), le résultat fut à la hauteur de tous ces petits plaisirs et du goût attendu par tous mes convives. Dommage que ce soit aussi rapide à manger :) A refaire absolument.

Quid du robot? Très pratique & simple d'utilisation. Cependant, ne pas hésiter d'arrêter le robot pour mélanger le fond de la cuve avec une maryse, afin d'accélérer le mélange de la farine.

A part ce petit point, c'est un objet magnifique et efficace, tout ce que j'aime.

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Buiscuit Noisettine et Chocolat Marbré, Deuxième

Le 23 mars 2013.

Un nouveau moule à cake (acheté chez E. Dehillerin), c'est l'occasion rêvée de refaire cette recette de Philippe Conticini (initialement réalisée avec un cercle de 16 cm).

Pas de grandes différences dans la réalisation, si ce n'est:

1. Réduire la proportion de cassonade (c'est mon côté Mercotte ;)): 30g pour les blancs en neige et 30g (à la place des 60g) pour la pâte.
2. Pocher la préparation au cacao avec une douille de 1 cm, en marquant le trait, afin de faire descendre la préparation dans le biscuit. Ainsi, la coupe du marbré sera plus esthétique.
3. Enfourner pendant 35 min à 170°C. Problème: le chocolat concassé manquait de coulant. A ne plus faire. Rester sur 30 min...

Conclusion de ce nouveau moule en inox avec le bord entouré de cuivre: parfait pour garder la chaleur. A valider définitivement avec un temps de cuisson adéquat!

Baba au Mètre, Première

Le 16 mars.

Le Bestof de Christophe Michalak, Edition Alain Ducasse. 2013. Un des nombreux livres qui donnent envie :)
Voilà donc un cadeau qui encourage à de nouvelles expériences.

La première pâtisserie parmi les dix présentées dans l'ouvrage: Baba au Mètre, Crème Chantilly à la Citronnelle.

Un vrai challenge, n'ayant jamais abordé ce type de pâtisserie. Mais à un moment, il faut bien se lancer:

• Préparer la crème Chantilly citronnelle la veille, en portant à ébullition 400g crème avec 40g de cassonade, 2 tiges de citronnelle émincées et le zeste d'un citron vert. Refroidir dans des glaçons, puis placer la préparation au réfrigérateur pour la nuit. Facile.
• Le lendemain, préparer la pâte à baba



• Pétrir 300g de farine T45 avec 45g de lait et 7g de levure biologique. Ajouter 2 oeufs, 5g de sel et 25g de sucre, puis travailler la pâte. Ajouter le beurre pommade et pétrir de nouveau. Et c'est là qu'on se dit qu'un robot pourrait être très utile (!) Bientôt?
• Laisser pousser environ 1h à température ambiante, près d'un point chaud. Les radiateurs en fonte, qu'on voulait changer depuis longtemps, sont finalement très pratiques :)
• Retourner la pâte pour en chasser les bulles d’air, puis laisser reposer 30 min au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.
• Verser 200 g de pâte dans chaque moule à pain de mie. Et c'est reparti près du point chaud, pendant 1h.
• Enfourner à 160°C les moules fermés environ 20 min. (C'est là que ça gonfle pour de bon!)
• Laisser sécher les babas démoulés, au four 15 min, toujours à 160°C.
• Pour le punch rhum vanille, faire bouillir 750g d'eau avec 300g cassonade. A l’ébullition, ajouter 75g de rhum, les 2 gousses et les graines de vanille. Puis laisser refroidir à température ambiante.
• La finition:


• Verser le punch tiède (à 60°C) sur les babas, laisser imbiber et égouttez-les.
• Lustrer très finement de confiture d’agrumes tiédie, avec un pinceau.
• Monter la crème à la citronnelle, après y avoir incorporé 100g de mascarpone
• Dresser la crème Chantilly sur les babas, à l'aide d'une poche à douille saint-honoré.
• Décorer avec le zeste de citron vert et une tige de citronnelle effilée.

La dégustation? De manière unanime, un régal.
Points d'amélioration? Certainement, pétrir davantage la pâte. S’entraîner avec la douille saint-honoré.
En tout cas, que de plaisir & de sensations! :)

Un premier bilan du livre de Christophe Michalak? Tout simplement, très positif!

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Tarte Tatin, Deuxième

Le 16 mars 2013.

Etant resté sur un échec la semaine dernière, il fallait absolument remédier à cette situation: réussir la tarte tatin façon Conticini.

• Première résolution: utiliser un moule à cake en métal et non plus en silicone, pour concentrer davantage la chaleur sur les pommes.
• Deuxième résolution: couper plus finement les pommes, idéalement 2mm d'épaisseur (dixit Conticini). Avec l'économe pivotant, la préparation est plus longue, mais la promesse plus certaine. Bientôt, une mandoline?
• Troisième résolution: doubler le temps de cuisson, c'est-à-dire 50 minutes, de la pâte feuilletée posée sur les pommes (qui ont déjà cuites 40 minutes au four).

Le résultat? Enfin une texture fondante! La couleur pourra être plus foncée dans de prochains essais, mais il faudra veiller à prendre des moules à cake hermétiques (si si ça existe) :)

En tout cas, une recette simple avec une vraie découverte de texture.

Une prochaine résolution? Faire la pâte feuilletée moi-même. Certainement, avec l'aide d'un robot prochainement. A suivre.

Le Quinzième, Première

Le 15 mars 2013.

Une fois n'est pas coutume, ce billet traite d'une expérience inoubliable, bien que non exclusivement pâtisserière :)

RDV prévu de longue date: un dîner au Quinzième, le restaurant étoilé de Cyril Lignac.
Arrivée à 20h, au 14 rue Cauchy à Paris; les cuisines déjà visibles de l'extérieur, en vitrine, éveillent déjà mon attention.
A l'intérieur, le cadre élégant, sans ostentation, appelle de belles découvertes.
Dans une pénombre assez sensible, les points de lumière, peu nombreux, forcent l'attention sur une douzaine de table.

Allons à l'essentiel: notre choix se porte sur le menu Dégustation, avec un Pomerol 2007, Château Vray Croix de Gay.
Entre parenthèses, les menus "mets et vins" sont très intéressants pour découvrir de beaux châteaux ou de belles associations, mais il faut pouvoir tenir les 5 à 6 verres successifs (et pouvoir apprécier les derniers). Ce qui n'est pas mon cas.

• SAINT JACQUES DE BRETAGNE: En tartare, mariné au vinaigre de pomme, anguille fumé et foie gras de canard mi cuit, fraîcheur de pomme acidulée.
• HOMARD BRETON: Cuit doucement au beurre demi sel, poire acidulée,variation de betteraves de couleurs aux éclats de noisettes.
• TRUFFE NOIRE DE MR HUGOU: Gnocchi de pommes de terre au Comté fruitée du Fort Saint Antoine, crème de truffe noire.
• LES ÉPICES DOUCES EN SORBET
• BŒUF SIMMENTHAL: Rôti au beurre demi-sel, oignons caramélisés, chapelure de brioche à la truffe noire.
• CITRON FEUILLE NIÇOIS: Crémeux et confit au citron, fin sablé de noisettes du Piémont crème glacée à la vanille Bourbon turbinée minute.
• AMANDE DE PROVENCE: Paris-Brest croustillant, crème légère de praliné aux amandes sorbet praliné au citron vert.

Comme vous pouvez le voir, dans un registre plutôt traditionnel en terme d'association de goûts & de produits, le Chef Lignac propose néanmoins de très beaux tableaux, qui appellent de beaux moments gourmands. Et ce fut le cas!

Les amuse-bouches annonçaient aussi de belles promesses:

• du saumon snacké
• un feuilleté chèvre-romarin
• un mille-feuille comté-jambon
• une bouchée à la truffe
• et un velouté potimarron-foie gras

Au-delà des plats et de leur intérêt visuel et gustatif, j'ai apprécié des entre-mets intelligents:

• le sorbet aux épices douces (clou de girofle, poivre, piments, citronnelle), très intéressant, avant le Boeuf Simmenthal. D'après le serveur, "on aime ou on n'aime pas", moi, j'ai adoré! :)
• le pré-dessert composé: mini-baba, émulsion citron, sorbet mangue, streusel au sucre muscovado et un cube de gelée à la menthe! Rien que ça :)

Le service, sans être trop présent, était à la hauteur. Le serveur, qui a particulièrement suivi notre table, Laurent, a témoigné d'une réelle envie de partager ses connaissances et son amour de la cuisine et de la maison qu'il représente. Note: son interview sera bientôt diffusée sur YouTube (avec son accord) :)

Je vous passe les détails, mais le critère publicitaire "Vu à la télé" s'applique totalement à cet établissement de Cyril Lignac. Plus sérieusement, cette étoile est largement méritée. Et la mise en avant télévisuelle du Chef, également!

Une cuisine qui aspire à recevoir une 2ème étoile, sans aucun doute!

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Tarte Tatin, Première

Le 11 mars 2013.

J'ai toujours un objectif inavoué & inassouvi, depuis quelques mois déjà: la Tarte Tatin, façon Philippe Conticini.
Alors, à un moment, il faut bien se lancer, même si les bases ne sont pas toutes acquises, à commencer par la pâte feuilletée.
Hum, première infidélité: acheter au supermarché cette fameuse pâte. Mais, un jour, je la ferai moi-même (si si!).
Allez, c'est parti:

• Préparer le caramel avec 80 g de sucre et de l’eau, à verser dans un moule, de sorte que le caramel en nappe le fond et les bords.
• Réaliser un sirop, en portant à ébullition 25 cl d’eau, 25 g de sucre, 25 g de beurre, une cuillère à soupe de jus de citron, deux pincées de fleur de sel & les grains d'une gousse de vanille.
• Après avoir pelé et émincé 6 pommes en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur (certainement pas assez fines; mais j'adore ça!), disposer-les dans le moule caramélisé sur toute sa hauteur. Arroser de sirop et enfourner à 170°C pendant 40 minutes.
• Une fois refroidi à température ambiante, recouvrer les pommes avec le feuilletage; et enfourner une nouvelle fois à 170°C pour 25 minutes. [Il semble que s'est glissée ici une erreur: car mon expérience -a posteriori- montre que cette 2ème cuisson aurait dû être de 50 minutes]. Conserver au réfrigérateur durant la nuit!
• Faire légèrement chauffer le dessous du moule avant de démouler la tarte.
• La recette indique de parsemer de streusel à la noisette les bords de la pâte feuilletée, ce que je n'ai pas fait pour ce premier essai. Mais je vois très bien le croustillant qu'apporte cette ingénieuse idée, ainsi que la fleur de sel qui allonge le goût.

En conclusion, plutôt satisfait du résultat visuel, même si je vois de nombreux points d'amélioration. Ma plus grande déception reste la texture des lamelles de pommes, certes fines, mais pas suffisamment fondantes (dû à un temps de cuisson trop court). Là, c'est dur, car j'attendais beaucoup de cette texture; le secret de la Tarte Tatin. Mais ce n'est que partie remise... A suivre.

Un bonus (merci la Pâtisserie des Rêves!) :

Biscuit Noisettine et Chocolat Marbré, Première

Le 10 mars 2013.

Continuons notre découverte culinaire, avec Philippe Conticini et sa Pâtisserie des Rêves, Ed. Gründ.
Aujourd'hui, un biscuit aux noisettes, marbré au chocolat, selon la tradition gourmande de notre hôte:

• Monter les blancs en neige avec 30g de cassonade. 
• Préparer la pâte souple et aérienne en:
• Mélangeant la poudre de noisettes, 60g de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel, puis l’oeuf entier et le jaune. Fouetter vivement pendant 30 secondes.
• En faisant fondre 85g de beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.
• Versant le beurre dans la préparation précédente
• Intégrant en deux fois 45g de farine et de la levure.
• Incorporant les blancs mousseux en deux fois
• Incorporer dans un quart de la pâte ainsi préparée 15g de cacao en poudre. Dans le reste de pâte, ajouter à la maryse 70g de carrés de chocolat noir grossièrement concassés.
• Beurrer, fariner et remplisser un cercle à gâteau de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de la pâte contenant les carrés de chocolat noir. Puis, dessiner dessus à la poche à douille, une spirale de la pâte chocolatée.
• Enfourner alors pour 30 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

Dans les bonnes pratiques, je retiens qu'il faudra la prochaine fois utiliser une douille plus grande car sinon toute la pâte chocolatée risque de rester en surface.

En tout cas, ce gâteau parsemé de carrés de chocolat offre une belle gourmandise à ses goûteurs...

Biscuit coco, gingembre et sucre craquant

Le 3 mars 2013.

Une nouvelle recette de Philippe Conticini, de la Pâtisserie des rêves. Un gâteau gourmand, aux saveurs exotiques :

• Monter 2 blancs d'oeufs en neige, avec 30g. de sucre roux. 
• Préparer la pâte:

• Mélanger 90g de poudre de noix de coco, du sucre roux (j'ai diminué la dose à 40g.), 45g. de gingembre confis en petits morceaux (à couper encore plus petit la prochaine fois) et deux pincées de fleur de sel (magiques au goût!).
• Y ajouter 85g. de beurre noisette, en deux fois. 
• Intégrer 45g. de farine 45 et une cuillère à café de levure chimique.
• Y incorporer les blancs en neige: la pâte à biscuit est aérienne.
• Remplir le cercle à gâteau de 16 cm, avec un fond sucré.
• Cuire pendant 30 minutes à 170°C.

Une recette gourmande, simple et efficace. 

Note: j'ai noté que les recettes de Philippe Conticini très gourmandes sont parfois trop sucrées. Je m'autorise maintenant à réduire les proportions de sucre, tout en essayant de garder des saveurs gourmandes. On est quand même là pour ça ;)

Financier noisette revisité, Deuxième

Le 3 mars 2013.

Décidément, ce week-end est au bis repetita! Repartons sur cette excellente recette revisitée par Mercotte, qui est à noter d'une pierre blanche.

Le premier essai avait été un succès auprès de mes convives. L'objectif de nouvelle tentative consiste donc:

• à redécouvrir cette Ganache montée vanille citron Tonka (à préparer la veille).
• Le Streusel, rapide à réaliser, sans avoir toujours compris comment le passer au crible.
• L'appareil à Financier noisette, avec du sucre glace, de la poudre de noisette, du miel, de la vanille liquide et de la farine, accompagné d'un beurre noisette.
• Pour le montage dans les cercles de 6cm, il suffit de parsemer de Streusel, sans en mettre une couche trop épaisse. Au four pendant 10 minutes. Puis, pocher l'appareil du Financier noisette dans le cercle beurré avec du sucre roux. Y glisser 3 framboises. Après 20 minutes à 170°C, sortir et laisser refroidir.
• Une fois montée en Chantilly, la Ganache froide est pochée dessus, normalement parsemé de framboises fraîches (mais ce n'est pas la saison) & de zeste de citron vert.

Mission accomplie: dégustation assurée. Avec la fève Tonka, c'est vraiment magique.

Crème Caramel, Deuxième

Le 3 mars 2013.

Rapide, le deuxième essai d'une recette simple et efficace :

• Un caramel couleur auburn versé dans 6 ramequins.
• En confiance, je lance la préparation de la crème :

• 200 g. d'oeufs, soit 4 gros oeufs.
• 60 g. de blancs d'oeufs. Faute! Vu trop tard: en fait, il fallait 60g. de jaunes d'oeufs! J'ai quand même continué, en ajoutant 1 jaune d'oeuf. Soyons fous!
• Je fouette le tout avec une gousse de vanille.
• Incorporer 65 cl de lait froid (et non 1 litre comme indiqué dans la recette de Conticini).
• La crème dans les ramequins, et hop pendant 1 heure au bain-marie à 140°C. Cette fois-ci, une heure a suffit. 
• Laisser 6 heures au réfrigérateur, idéalement 24h.

Le démoulage, j'adore! Je ne l'avais pas fait lors du 1er essai.

Mes goûteurs m'ont fait un bon retour, même si la texture était un petit peu compacte, moins aérienne que la première fois.

Bon, à suivre. Jamais 2 sans 3!