Marshmallows à l'eau de fleur d'oranger et à la noix de coco, 1e

Le 28 avril 2013.

Avec le KitchenAid Artisan 6,9L, on a droit un ouvrage de recettes: "Mix with the best". On parle du robot ou du cuisinier? ;)
Bref, l'ayant reçu cette semaine, je me lance dans la recette des Marshmallows, qui fera certainement des heureux.
D'entrée de jeu, je divise les proportions par deux:

• Battre 175g de blancs d’oeufs dans le bol mixeur avec le fouet à fils à la vitesse 5.
• Faire cuire 200g de sucre, 25g de glucose et 60g d'eau avec une cuillère à café de sirop de fleur d'oranger, jusqu'à 117°C.
• Épaissir les blancs d’oeufs avec ce sirop à la vitesse 8. Là, c'est l'intérêt du robot! Les deux moins libres, c'est vraiment très confortable, surtout quand il s'agit de tenir un thermomètre à sucre plutôt fragile!
• Battre les blancs d’oeufs à la vitesse 6 jusqu’à ce qu’ils soient froids.
• Une fois que la meringue a atteint environ 40°C, faire fondre avec précaution 19g de gélatine dans 50g de lait et mélangez à la meringue à la vitesse 6, avec un peu de colorant alimentaire. Dommage que les photos saturent dans les blancs, car la couleur jaune pale est tout à fait jolie.
• Verser le mélange dans un plat profond tapissé de film alimentaire.
• Laisser prendre. Alors là, grosse question existentielle: comment? A température ambiante ou au frais? J'ai d'abord laisser 1 heure à l'extérieur, puis 2 heures au réfrigérateur. Et bien, ça a marché!
• Couper des carrés de dimensions égales et passer-les dans un mélange de noix de coco séchée. A la palette pour le découpage, c'est très agréable :)

Résultat des courses: une texture hyper légère, ni écœurante, ni saturée en sucre. A refaire absolument!
On en redemande...

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Brioche mousseline, 2e

Le 28 avril 2013.

Allez, c'est décidé: un week-end à la maison est un week-end pâtisserie!
Enchaînons avec cette belle recette de Philippe Conticini déjà réalisée.
Ayant noté quelques optimisations la dernière fois, j'y retourne:

• 9h : préparation de la pâte avec le KitchenAid.
• Attention à bien respecter la quantité de levure fraîche (10g). La dernière fois, j'en avais mis 6g de plus, et le goût était trop prononcé.
• Pourquoi n'ai-je pas coupé en petits morceaux le beurre pourtant sorti 30 minutes avant de commencer ? Cela m'a valu des efforts à la maryse et des tours de crochet en plus pour obtenir une pâte homogène. En tout cas, elle fut bien pétrie!
• 10h15 : repos de la pâte à température ambiante (au-dessus du radiateur toujours en activité, grâce à ces températures hivernales!) pendant 1h30.
• 12h : direction le réfrigérateur (ou dehors) pour 3h. 
• 15h20 : 

• A l'aide de farine, préparation d'un boudin découpé en 4 boules placées au fond d'un moule à cake. Cette fois-ci pas d'erreur: c'est joli et ça sent bon.
• Un film alimentaire et hop à nouveau sur le radiateur pour 3 heures!
• 17h45 :
• Cuisson pendant 33 minutes.
• 2 minutes supplémentaire dans le moule à cake avant de démouler.
• J'ai dû utiliser un couteau, abîmant un peu la croûte extérieure; ce fut difficile mais j'ai vaincu!

Voilà une recette simple & longue, mais tout à fait agréable, si l'on fait quelque chose à côté :)

Très aérienne, la brioche se laisse déguster dans un rythme qui ne tient qu'à cette recette!

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Sorbet à la mangue, 1e

Le 27 avril 2013.

Le printemps ayant toujours des allures d'hiver, je continue mes explorations: la sorbetière du KitchenAid.
Cette fois-ci, il va s'agir de confectionner un sorbet à la mangue. Trois mangues bien mûres m'attendent.

Sur la même base que le sorbet à l'ananas, je prends 600g de morceaux de mangue et un jus de citron vert mélangé à 100g d'eau. J'y ajoute 300g de sirop pur (eau & sucre), préparé la veille et bien frais.

Le KitchenAid rentre en action. Je verse la préparation pressée et homogène dans le bol gelé. Et c'est parti pour 12 minutes de conversion, puis 2 heures d'affinage. Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas (c'est la minute culturelle): la confection de la glace se divise en deux processus:

• la conversion consiste à mélanger la préparation pour obtenir une glace de consistance onctueuse.
• L'affinage se déroule dans le congélateur où la glace va durcir pendant 2 à 4 heures.

Et bien, en la matière, la pratique est identique à la théorie :)

Le résultat fut plutôt concluant, malgré un goût un peu pâteux dû à la mangue. A essayer une prochaine fois, une préparation avec du lait (j'ai vu la recette)...

A suivre!

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Macarons au Chocolat, 5e

Le 26 avril 2013.

Depuis décembre 2012, je n'avait pas refait de macarons (challenge qui m'avait pourtant donnée goût à la pâtisserie...).
Ayant terminé sur un succès (à mon humble niveau), je m'y relance avec une certaine appréhension mais avec une réelle envie aussi!

Remarque: à l'époque, je ne recopiais pas mes recettes ; grave erreur, il va s'en dire. C'est un conseil bien sage que d'inciter chacun à le faire et à y apporter ses annotations, améliorations, adaptations, corrections, etc. Qui plus est en pâtisserie (science aussi précise que la physique nucléaire :))

Bref, je reprends mon livre de référence : Le Macaron, José Maréchal. Ed. Marabout.

• Préparer les macarons en :

• mixant puis tamisant soigneusement le “tant pour tant” (180g de poudre d'amandes et 200g de sucre glace) et 30g de cacao.
• en portant 7,5cl d’eau et 200g de sucre semoule à ébullition dans une casserole. C'est là que le bas blesse! En fait, 7,5cl correspond à 75g; il va s'en dire. Ben, pas pour moi (7,5g oh erreur!), il m'aura fallu 2 essais et un paquet de sucre pour m'en apercevoir . Je me m'étais déjà fait avoir. Dommage. Mais j'ai une vraie question: pourquoi les recettes mentionnent des cl plutôt que des grammes, la vie serait tellement plus simple! ;)
• En veillant à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C (sans remuer).
• En montant doucement 80g de blancs d’oeufs en neige, puis en augmentant la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C.
• En stoppant la cuisson du sucre à 115°C et en le versant en un fin filet sur les blancs en neige. C'est là que je devais prendre plaisir avec le KitchenAid, car j'avais les mains libres pour vérifier la température et verser le sirop dans le bol. Malheureusement, avec les problèmes de dosage décrits plus haut, je n'ai pas vraiment pu apprécier ce moment, et mes blancs en neige étaient trop mélangés (les pauvres!).
• En continuant de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu’elle refroidisse un peu.
• En mélangeant le “tant pour tant” et le cacao avec les 80g de blancs d’oeufs non battus, afin d’obtenir une pâte homogène. J'adore, c'est beau!
• En incorporant environ un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis en ajoutant le reste de meringue en macaronant soigneusement.
• En réalisant des petites boules de la taille d’une noix, régulières et bien espacées, à la poche à douille de 8mm.
• En tapotant légèrement le dessous des plaques et en laissant croûter à température ambiante pendant 30 minutes. Pfff, cela n'a pas suffit, mais je ne fus pas surpris compte tenu des mésaventures décrites ci-dessous.
• En préchauffant .
  
• En enfournant pour 14 minutes dans un four préchauffé à 150°C (th. 5).
• En déposant, après cuisson, délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
• Préparer la ganache au chocolat :
• En cassant le chocolat en morceaux dans un saladier.
• En chauffant dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre.
• En versant la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement afin de bien dissoudre l’ensemble.
• En incorporant le beurre coupé en petits morceaux et l’extrait de café, jusqu'à un lissage de la ganache.
• En laissant refroidir à température ambiante puis en réservant au réfrigérateur 1 heure au moins.

Au final, l'aperçu est plutôt engageant malgré un manque de croûtage. Le goût est là; merci au Chocolat Valrhona! Le coque croquante. Le macaron manque cependant de légèreté...

J'attendrai pas 5 mois pour m'y remettre!

En tout cas, le KitchenAid est là encore un réel allier :)

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Tarte au citron meringuée, 4e

Le 22 avril 2013.

Lundi, motivé pour préparer une petite pâte sucré. Merci le KitchenAid :)
Après une nuit au frais, la pâte se fait rouler dessus.

Après le dernier essai (à peine trop acide), je réduis la quantité de jus de citron à 150g pour la royale.
Et là, le dosage fut du sur-mesure pour tous les goûteurs...

Autre point positif: la meringue française tenait extrêmement bien, et facile à pocher. Ce sont des moments magiques, si si! :)

Bref, que du bonheur.

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Sorbet Ananas, 1e

Le 20 avril 2013.

La sorbetière à peine déballée, vite une recette!
Le sorbet à l'ananas me tend les bras:

• Préparer un sirop (idéalement la veille) 
• Mélanger 200g de sucre (j'ai réduit les proportions de moitié!) et 400g d'eau dans une casserole.
• Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition et mélanger pendant environ 10 minutes pour que le sucre soit complètement dissout.
• Transférer dans un bain de glace et mélanger jusqu'à ce que soit bien frais. Trop pressé, j'ai squizzé cette phase ;)
• Conserver le sirop au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
• Préparer le jus d'ananas
• Mélanger 475ml de morceaux d'ananas et 75ml de jus de citron vert dans le bol du robot ménager muni d'une lame universelle. En fait, ce Magimix, acheté il y a plus de 6 ans, n'a quasiment jamais servi. Il aura fallu que la pâtisserie m'appelle... :)
• Mixer jusqu'à obtention d'un mélange onctueux
• Le verser dans une passoire. Bien appuyer. Cela fait les muscles.
• Verser le liquide dans un récipient hermétique et mettez-le au congélateur (pendant au moins 8 heures).
• Réaliser le sorbert
• Assembler le bol réfrigérant, en vitesse 1.
• Mixer le jus d'ananas frais et le sirop pur frais, et le verser dans le bol réfrigérant.
• Maintenir la vitesse 1 pendant 12 minutes. C'est super joli à voir! 
• Verser immédiatement le sorbet dans un récipient hermétique et congelez-le pendant au moins 2 heures avant de servir. Difficile d'attendre.

Le résultat est vraiment à la hauteur. Très léger et bien frais. Parfait!

Merci Phil. pour le cadeau! C'est trop top :)

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Buiscuit Noisetté et Chocolat Marbré, 3e et 4e

Le 13 avril 2013,
le 20 avril 2013.

Même envie compulsive!
Une recette vraiment rodée, simple et efficace:

• Le 13, cuisson parfaite. 30 minutes au four: idéal! Mais avec les doigts brûlés lors du démoulage. La récompense: chocolat fondant.
• Le 20, sur-cuisson: pourtant 30 minutes au four, mais 5 minutes de trop dans le moule à cake. Il n'en restait pas moins succulent :)

Note pour la 5e: 25 min au four, 5 min à température ambiante et démoulage en sécurité. Ca doit le faire!

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Tarte au citron meringuée, Troisième

Le 6 avril 2013.

Le KitchenAid change-t-il la vie? :)
Testons la tarte au citron meringuée déjà réalisée 2 fois :

• La pâte sucrée préparée deux jours avant,
• en mélangeant 250g de farine T55 & 150g de beurre pommade. Le sablage dans le bol du robot équipé de la feuille est simple et royal! C'est beau, tout simplement.
• en y ajoutant 30g de poudre d’amande & 90g de sucre glace tamisé
• en terminant par 2g de sel & 50g d’oeufs
• C'est trop simple, la feuille du robot est trop efficace!
• La royale au citron :
• en mélangeant 25g de maïzena avec le100g de sucre semoule,
• en versant ce mélange sur 100g d’oeufs & 20g de jaune d’oeufs en fouettant.
• en terminant par 160g de jus de citron,  le zeste râpé d’un citron et 160g de crème fleurette entière.
• en lissant l’appareil.
• Le fonçage :
• en étalant la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm 
• en fonçant un cercle à tarte de 18cm de diamètre, un carré à tarte de 16cm, et 5 petits cercles de 6cm à tarte !!! Incroyable!
• en réservant au frais pendant que le four chauffe à 170°
• en précuisant ce fond pendant 10 min
• en le garnissant avec la crème au citron
• en poursuivant la cuisson pendant 30 min toujours à 170°.
• en laissant refroidir sur grille.
• La meringue au citron :

• Monter 80g de blancs d’oeufs tempérés, progressivement, en ajoutant 80g de sucre en poudre petit à petit
• en terminant par le zeste d'un citron vert. C'est ma touche personnelle :)
• en pochant la meringue sur le dessus de la tarte refroidie.
• en enfournant à 200° pendant 8 à 10 min.
• en laissant refroidir sur grille.

Ce qui est vraiment surprenant, c'est que le travail avec le Kitchen m'a permis d'ajouter une tarte en carré de 16cm, avec les mêmes proportions. Incroyable!
Au final, ce robot me semble jour après jour indispensable :)

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!

Cake au Sirop d'Erable, Première

Le 1er avril 2013.

Trouvons une nouvelle recette qui ne nécessite pas de temps de repos nocturne (et il n'y en pas tant que ça!). Par exemple, celle de Christophe Michalak se trouvant dans son "Best-Of" aux éditions Alain Ducasse: Le cake au sirop d'érable.

C'est aussi l'occasion de tester de nouveaux ingrédients jamais travaillés dans une de mes pâtisseries, comme le sucre muscovado, le sucre vergeoise, et même le sirop d'érable.

Voici la recette:

• Cake au sirop d’érable
• Faire fondre 180g de beurre demi-sel
• Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger 210g de pâte d’amande avec 5 oeufs préalablement battus, en les ajoutant un par un.
• Remplacer la feuille par le fouet
• Ajouter 95g de sucre d’érable et 85g de cassonade. N'ayant pas de sucre d'érable et trouvant les proportions de sucre trop importantes, je décide de mettre 100g de cassonade uniquement. Ce qui se révélera plutôt judicieux...
• Ajouter 170g de farine T45 et 5g levure chimique, puis le beurre fondu et 95g de sirop d’érable.
• Verser 200g de cette préparation dans 5 moules de 22cm x 4cm x 4cm beurrés et farinés. N'ayant pas ces moules, j'utilise un cercle de 16cm et un carré de 16cm.
• Enfourner à 170°C pendant 20 min.
• Démouler les cakes lorsqu’ils sont tièdes.
• Punch sirop d’érable

• Faire bouillir 150g d’eau et 150g de sirop d’érable
• Tremper les cakes en une seule fois dans ce sirop tiède. A égouter.
• Glaçage muscovado
• Faire bouillir 70g de crème avec 45g de beurre doux, puis laisser refroidir.
• Ajouter 70g de sucre glace tamisé et 145g de sucre muscovado, lorsque le mélange atteint 50°C, 
• Mixer et laisser refroidir.
• Pocher le mélange préalablement fouetté, avec une douille chemin de fer. N'en ayant pas encore, j'ai mis un peu plus de temps, à recouvrir les gâteaux.
• Fudge au sirop d’érable
• Faire cuire à 112°C 10g de sirop d’érable, 120g de sucre vergeoise, 5g de farine T45, 30g de beurre demi-sel, 60g de lait concentré non sucré et 1 pincée de levure chimique.
• A verser sur un tapis cuisson sur une épaisseur de 5 mm.
• Laisser refroidir, puis couper en petits cubes. Malheureusement, je n'ai pas réussi à fixer le fudge, qui n'a pas pu être servi avec le cake. A travailler...

Au final, le résultat, avec moins de sucre et une finition peu fidèle au cahier des charges de Christophe Michalak, est plutôt appréciable, du moins pour les convives qui aiment le sirop d'érable. Avec le sucre muscovado, le goût est profond et assez dense.

Comme l'indique le Chef, c'est une recette pour de vrais gourmands!

Pour plus de photos, allez sur l'Album Google+!