Bûche (revisitée) aux 2 Chocolats & Poires, Première

Le 28 décembre 2013.

Le dernier dessert de l'année (il en fallait un) !? Le chocolat étant de rigueur en cette période, soyons fous, prenons 2 chocolats différents: chocolat noir et chocolat au lait.
La recette trouvée (encore) sur +Meilleur du Chef est la Bûche aux deux chocolats et poires.

Mais, après avoir fait le tour de mon magasin fétiche, E. Dehillerin, force est de constater que je n'ai toujours pas de gouttière à bûche de 6cm de diamètre et 35cm de longueur. C'est ça, quand on fait ses courses durant les fêtes...
Bref, ayant vraiment envie de faire ce dessert, je choisi de le revisiter dans un cul de poule (sic!). Tout un programme. Ca passe ou ça casse!

La recette est donc suivie à la lettre (au début en tout cas):

• Biscuit macaron cacao : OK
• Ganache au chocolat noir, vanillée : OK
• Ganache au chocolat au lait, aux zestes d'orange : OK
• Montage : 70% OK car un cul de poule de 18cm :-/
• Glaçage de la bûche : 70% OK car pas lisse en raison d'un démoulage peu conventionnel, à la sortie du congélateur.
• Finition : 0% KO :-(

Bilan ? Assez agréable en bouche, au visuel (heuuu... peut mieux faire). En tout cas, "une bûche revisitée" appréciée de mes convives: à refaire donc!

PS (pour 2014) : acheter une gouttière à bûche.
PPS: ne plus faire ses courses durant les fêtes (je le savais, en plus).
PPPS: aller jusqu'aux finitions & soigner le dressage...

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Kouglof de Thierry Mulhaupt, Première

Le 21 décembre 2013.

Un passage dans un de mes magasins fétiches: E. Dehillerin (avec G.Detou).
Et hop, un nouvel ustensile : un moule à Kouglof. Entre autres...

De retour à la maison, une obligation s'impose à moi: se lancer dans la recette trouvée là encore chez Mercotte. Décidément... Il s'agit de la recette de Thierry Mulhaupt.

Et puis, les pâtes levées, j'adore.

Voici la recette:

• Préparation du levain (une belle découverte)
• Faites trempez 75g de raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool.
• Dans le bol de votre robot, délayez 15g de levure biologique dans 90ml de lait tempéré mélangez avec 100g de farine pour réaliser un petit levain.
• Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude.
• Préparation de la pâte et 1ère poussée
• Ajoutez ensuite dans ce même bol 35g de sucre semoule, 6g de sel, 125g d'œufs légèrement battus et 200g de farine.
  
• A l’aide du crochet pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol.
• Ajoutez alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants.
• Laissez pointer la pâte 1 heure en la couvrant d’un torchon humide.
• 2ème poussée
• Faites tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis égouttez-les.
• Beurrez le moule et disposez une amande dans chacune des cannelures.
• Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains et posez-la dans le moule en appuyant bien.
• Laissez à nouveau pousser 1 heure dans une ambiance à 23° et assez humide.
• La pâte doit doubler de volume.
• Cuisson
• Enfournez dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30mn.

Bilan ? Une belle préparation apprenant la patience. Le goût? Franchement savoureux. Là encore, il faudrait que je trouve un spécialiste du Kouglof pour pouvoir le comparer. Finalement, un seul reproche: trop peu de raisins...

A refaire.

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Deuxième

Le 15 décembre 2013.

Après une première belle expérience, voici que je me relance dans cette recette.
Cette fois-ci avec un Flexipat (que j'avais dans un tiroir depuis longtemps - sic!).
Le mot d'ordre est rigueur et régularité.

Bilan ? L'aspect esthétique fut bien meilleur. Le biscuit bien mieux cuit. En revanche, pas assez imbibé de sirop vanillé (au-dessus et en-dessous). Mais cette fois-ci, pas de poudre de cacao pour laisser le glaçage apparent. Et le gustatif toujours à la hauteur.

Jamais 2 sans 3 :)

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Sablé à l'Ananas Rôti, Première

Le 8 décembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le troisième test en solo: l'Ananas au Citron & Miel.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Sorbet Ananas
• Faire fondre 450g de pulpe d’ananas et y ajouter 100g de jus de citron vert.
• Faire un sirop avec 75g de sucre, 110g d’eau et 12g de glucose atomisé puis y ajouter le stabilisateur.
• Faire refroidir le sirop et le verser sur les jus.
• Mettre en sorbetière et le conserver au congélateur.
• Ananas rôti
• Détailler des tranches d’1 ananas (dans la longueur) de 1 cm d’épaisseur.
• Puis faire des rectangles. De 13 cm sur 3 cm.
• Cuire les tranches d’ananas dans de la cassonade caramélisée, déglacer avec un peu d’eau et 1 jus de citron vert et finir de cuire à couleur caramel.
• Réserver au frais.
  
• Sablé Breton
• Au batteur, mélanger en 2ème vitesse 80g de sucre semoule avec 60g de jaunes d’oeufs et mousser comme un sabayon.
• Ensuite, ajouter 95g de beurre pommade.
• Lisser l’appareil puis ajouter 1/2 cuillère de sel fin ainsi que 130g de farine avec 8g de levure chimique.
• Mélanger délicatement le tout à l’aide de la feuille du batteur en cornant de temps en temps pour faciliter le mélange.
• Étaler la pâte à 2 mm [à 5 mm] environ. [Astuce: La pâte peut être mise au congélateur.]
• Détailler des rectangles de 13 cm sur 3 cm de côté et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. [Astuce: laisser cuir les sablés dans les cercles.]
• Sirop de miel
• Bouillir 80g de jus d’ananas avec 50g de jus de citron vert avec 1/2 gousse de vanille [coupée en 2], ajouter 10g de sucre et 4g de pectine NH mélangés en fine pluie et redonner un bouillon.
• Réduire 400g de miel et le détendre avec le jus.
• Dressage & Présentation
• Disposer un un rectangle de sablé dans l’assiette puis disposer dessus une tranche d’ananas caramélisé tiède.
• Faire une belle quenelle de sorbet.
• Saucer l’assiette avec le sirop de miel.
• Déguster sans tarder.

Bilan ? Très belle association de goûts, même avec une glace industrielle à la mangue, à défaut d'avoir pu réaliser celle à l'ananas (faute de temps).

La réduction de miel au jus de citron est une merveille, travaillée avec la pectine pour la gélification: un plaisir à faire et à déguster!

A refaire très certainement.

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Tarte à la Rhubarbe et à la Crème Chiboust Vanillée, Première

Le 29 novembre 2013.

Trouver un dessert avec une crème chiboust fut ma première motivation. Depuis le temps que je l'avais vue et entendu parler. Pendant ma veille de recette pâtissière, j'avais déjà noté cette recette du "Meilleur du Chef.com": Tarte à la Rhubarbe et à la Crème Chiboust Vanillée.

Voici la recette :

• Compotée de rhubarbe
  
• Peler les branches de rhubarbe avec la lame d'un couteau.
• Emincer les tiges en morceaux de 1 cm de largeur.
• Placer les morceaux dans un récipient et ajouter le sucre en poudre.
• Bien mélanger et laisser macérer 1 heure à température ambiante.
• Une heure plus tard, débarrasser la rhubarbe et son jus dans une casserole et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention du compotée de rhubarbe. Ajouter 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
• Lorsque la rhubarbe est bien cuite, sous forme de compote avec quelques morceaux, l'égoutter dans un chinois étamine afin d'extraire tout le jus résiduel et récupérer la pulpe. Laisser refroidir.
• Préparer la pâte sablée à la noisette (la veille)
• Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
  
• Incorporer le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.
• Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
• Arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
• Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
• Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
• Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.
• Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
• Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
• Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au frigo avant de s'en servir.
• Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
• Cuir la pâte sablée à la noisette
• Abaisser la pâte sablée à la noisette sur une épaisseur d'1/2 centimètre. Disposer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie.
• Découper un disque de pâte avec un cercle à mousse Ø 24 cm. Retirer l'excédent de pâte.
• Cuire à four chaud, 170°C, pendant 20 minutes.
• Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
• Crème chiboust vanillée

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
• Ajouter la farine et bien mélanger au fouet.
• Verser le lait bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.
• Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et porter à ébullition.
• Cuire quelques minutes le temps que la crème épaississe. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée, dans la crème chaude.
• Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille.
• Monter les blancs d'œufs en neige ferme et verser dessus le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à complet refroidissement.
• Incorporer le tiers de la meringue à la crème vanillée.
• Bien mélanger au fouet pour détendre la crème et éliminer d'éventuelles grumeaux.
• Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement avec une spatule en silicone.
• Verser cette crème dans une poche à douille (il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille dans ce cas, la poche seule suffit). Réserver hors du frigo.
• Monter la tarte
• Verser la compotée de rhubarbe bien égouttée sur la pâte sablée cuite.
• Etaler sur une épaisseur régulière.
• Garnir le restant du cercle de crème chiboust vanillée à la poche en spirale. Garder de côté l'excédent de crème. Lisser la surface avec une spatule coudée.
  
• Recouvrir avec une feuille de papier film bien tendue.
• Réserver au frais (pour une préparation faite plusieurs jours à l'avance, ce dessert peut être congelé à ce stade là).
• Disque en chocolat : Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes ou au bain-marie. Ne pas dépasser la température de 40°C. L'idéal étant de stopper la fonte lorsqu'il reste encore quelques pistoles entières.
• En dehors de toute source de chaleur, continuer à remuer le chocolat jusqu'à sa fonte totale. Lorsqu'il atteint 35°C, ajouter 1% du poids de chocolat en beurre de cacao mycryo.
• Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C.
• Le verser sur une feuille guitare et l'étaler avec une spatule coudée sur la totalité de la feuille.
• Laisser prendre au frais une dizaine de minutes.
• Lorsque le chocolat est figé, découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm.
• Retourner la feuille guitare et la décoller délicatement.
• Détacher les disques en chocolat. Réserver.
• Faire de même avec du chocolat de couverture au lait. La technique de tempérage est la même que pour le chocolat noir, seule différence, redescendre la tempéréture à 29°C. L'étaler avec une spatule coudée sur une feuille guitare le laisser prendre au frais 10 mn et découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm. Réserver.
• Placer le nappage froid dans la cuve du mixer.
• Mixer finement le nappage. Il ne faut pas qu'il reste de grumeaux.
• Sortir l'entremet du frigo ou du congélateur. Retirer le papier film délicatement.
• Etaler le nappage mixé sur l'entremet et lisser la surface.
• Chauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau.
• Retirer le cercle en le faisant glisser vers le haut.
• Déposer une noisette de crème restante sur les disques en chocolat.
• Les positionner tout autour de l'entremet en alternant le chocolat noir et le chocolat au lait.
• Faire ainsi tout le pourtour de l'entremêt.
• Décorer la surface avec quelques crispearls et une physalis. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Dans le cas ou l'entremêt aurait été congelé à l'avance, le laisser dégeler quelques heures au frais.

Bilan ? Ce fut une belle aventure, mais pour être honnête, je ne suis pas allé jusqu'au bout du dressage car mon nappage au chocolat a été une catastrophe. Et cela m'a refroidi pour la réalisation des disques en chocolat.

Mais le résultat gustatif a été plutôt convaincant et encourageant. La Crème Chiboust magnifique. Avec l'acidité de la rhubarbe, agréable, bien que trop compacte à force de l'avoir séparée de son jus...

A refaire absolument !

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Baba à l'Armagnac, Première

Le 24 novembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le deuxième test en solo: le Baba à l'Armagnac, qui avait remporté les suffrages auprès des autres étudiants pâtissiers. Une simplicité dans la présentation mais efficace à la dégustation.
Ce sera pour moi un autre point de vue, par rapport au "Baba au Mètre" de Christophe Michalak, déjà réalisé ici.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Pâte à baba
• [astuce: mettre les ingrédients au congélateur pendant un ¼ heure]
• Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf les 250g d'oeufs. [astuce: bien mélanger la levure biologique car sinon le sel la neutralise.] : 200g de farine, 10g de levure biologique, 9g de miel, 2g de sel & 70g de beurre
• Commencer le mélange avec la moitié seulement des oeufs, pétrir [pendant un bon ¼ heure], jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, ajouter petit à petit le reste des oeufs et finir de pétrir. [astuce: bien corner pour obtenir une pâte homogène]
• Faire reposer la pâte 20 minutes sur une plaque légèrement huilée. [directement mis dans une poche à douille?]
• Graisser & garnir les moules à bouchon/baba [en téflon & de ~4cm de diamètre] avec 30g de pâte, laisser pousser [astuce: couvrir les moules pour éviter qu’une croûte apparaisse. Autre astuce: pas nécessairement que ce soit sur un radiateur pour une poussée bien homogène au centre et tout autour. Dans tous cas, la température ne doit pas excéder 40°C. Autre astuce: tapoter (fortement) en tournant les moules afin d’enlever les bulles d’air au fond], cuire à coloration dans le four préchauffé à 180°C pendant ~16mn. [astuce: tourner les babas à mi-cuisson]
• [astuce: Taper pour démouler. Les remettre ensuite au four pour les faire sécher sans les moules pour créer une vraie croûte, toujours à 180°C pendant 3/4 minutes.]
• Tremper dans un sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte [pendant 3/4 minutes]. [astuce: presser le baba afin de savoir si c’est bien imbibé partout]
• Laisser égoutter le baba sur une grille. [astuce: presser à chaud, puis à froid pour enlever l'excédant de sirop]
• Napper le baba et le garder à température ambiante. [astuce: bien badigeonner dans le sens de la longueur afin de ne pas laisser de traces de nappage]
• Sirop à baba
• Bouillir tous les ingrédients (1000g d’eau, 450g de sucre, 1 zeste de citron (épluchures), 1 zeste d’orange (épluchures) & 3 gousses de vanille utilisées) ensemble et stocker refroidi au frigo [si nécessaire].
• Nappage abricot
• Mettre à bouillir 125g de pulpe d’abricot. [astuce: à défaut d'abricot, cela marche avec de la mangue - en fonction des saisons - mais il faut, dans ce cas, ajouter du citron pour la gélification.]
  
• A 40°C ajouter le mélange de 60g de sucre semoule et 2g de pectine NH. [astuce: bien mélanger sinon il pourrait y avoir des grumeaux de pectine]
• Faire bouillir quelques minutes et réserver au frais.
• Crème montée moelleuse
• Monter tous les ingrédients ensemble (250g de crème fleurette, 1/2 gousse de vanille & 25g de sucre semoule), la crème doit être légère mais encore coulante [et moins ferme qu’une Chantilly].
• Dressage & Présentation
• Déposer le baba dans une assiette creuse, servir la crème à part. Couper le baba en 2 puis arroser la mie d’armagnac. [de la sorte, l’alcool sera bien présent et non diffus dans le sirop].

Bilan ? Une très belle recette, plus goûteuse que celle de Michalak (à mon palais et à ceux de connaisseurs expérimentés :)).

Côté présentation ? Il faut absolument avoir des baba-bouchons, car avec des moules en silicone, c'est vraiment pas joli joli...

Quoi qu'il en soit, cela reste une valeur sûre, à refaire sans hésitation!

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Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Première

Le 11 novembre 2013.

Trouver un gâteau 100% chocolat; telle était la mission du jour.
Je n'ai pas eu à chercher beaucoup: Mercotte avait publié, il y a peu, une recette de Jean-Paul Hévin: le Guayaquil. Les photos m'avaient déjà attiré l'oeil. Et après avoir retrouvé la recette et l'avoir parcourue, j'eu la confirmation que c'était lui, le gâteau tant recherché!

Cette première (mais sans nul doute une dernière) a été l'occasion d'avoir plusieurs premières:

• Réaliser un biscuit macaron chocolat: malheureusement, sans flexipat, la surface ne fut pas plane & régulière. Avec un manque de cuisson, au centre de la plaque; dommage.
• Effectuer un montage avancé: vu que l'étape 1 n'a pas été un succès totale, des ondulations sur les 3 bandes de biscuits et de mousse du chocolat apparurent dans le moule 16x16cm. J'apprends...
• Et finaliser par un glaçage chocolat esthétique: je me suis fait plaisir sur le moment. Le rendu final me plût pour une première mais la prochaine fois, je ferai une bande avec le cacao pour ne pas cacher tout le glaçage du dessus...

Bilan ? Belle expérience en cuisine. A la dégustation ? 100% chocolat c'est sûr. Mes convives ont apprécié et c'est l'essentiel! A refaire dès que possible...
Faudrait aussi que j'aille goûter l'original :)

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