Tarte au citron meringuée, Première

Le 17 février 2013.

Comme prévu, voici une recette de Thierry Mulhaupt, repérée sur le blog de Mercotte, qui m'inspire confiance et m'invite à s'y plonger, même pour une première: une tarte au citron meringuée traditionnelle.

Impossible d'attendre:

• La pâte sucrée, préparée la veille: un mélange homogène de farine T55, beurre pommade, poudre d'amandes, sucre glace, sel et oeufs, sans trop le travailler. A défaut de feuilles guitare, 2 feuilles de papier cuisson permettent d'étaler la pâte, direction le réfrigérateur. Après avoir réduit les proportions de sucre, Mercotte propose de laisser reposer cette pâte pendant au moins 12 heures.
• La royale au citron: oeufs, maïzéna, sucre, jus et zeste de citron. Sans commentaires.
• Le fonçage: la pâte seule pendant 10 minutes au four à 170°C, puis avec la crème au citron pendant 30 minutes.
• La meringue à la française: blancs d'oeufs montés au sucre, en terminant par un zeste de citron. Pochage en spirale sur la tarte refroidie. A lisser pour une présentation plus moderne. Et hop au four à 200°C pour 10 minutes.

Conclusion: tous les testeurs ont été conquis. Ni trop acidulé, ni trop sucré, cette tarte fait preuve d'un savant dosage qui appelle le respect, même pour une "recette simple".

Note pour le prochain essai: utiliser un _zeste de citron vert_, au moins dans la meringue. Je l'ai testé en finition au-dessus de cette tarte, et en effet, cela relève le goût et donne un parfum supplémentaire. 

A suivre.

Financiers noisette, Première

Le 16 février 2013.

Parmi les figures qui m'ont donné envie de me lancer dans la pâtisserie, il y a Mercotte. Et je ne vous cacherai pas que je l'ai découverte au moment du Meilleur Pâtissier sur M6 fin 2012.

Depuis lors, comme beaucoup, je suis son blog. J'ai noté particulièrement 2 recettes, souhaitant toujours réduire leurs proportions de sucre:

• Celle des "Financiés très noisette et améliorés" dont je vais vous parler ci-dessous.
• Et celle de la "Tarte au citron meringuée traditionnelle de Thierry Mulhaupt" dont je parlerai dans un prochain post.

Bref, voici mon vécu :

• La Ganache montée vanille citron Tonka, préparée la veille: la tonka, la vanille et des zestes de citron vert infusent dans de la crème et du miel. Quel délice pour le nez et les yeux, en éveil! Quelle découverte cette fève tonka! C'est formidable. Mission accomplie: au frais durant la nuit.
• Le Streusel. Rien à dire, sauf le passage au crible. Impossible de passer la pâte au tamis. J'ai alors utilisé une passoire. Au frais durant la nuit (pas nécessaire mais ça m'a permis de prendre un peu d'avance). Le lendemain, la cuisson de streusel dans le fond de cercles inox a donné un beau socle, bien qu'un peu trop épais & malheureusement tassé. A ne pas faire; il suffit de lire :-(
• Le Financier noisette; enfin! (ça se mérite). Une autre découverte: le beurre noisette, très simple et très odorant. A ajouter, après avoir incorporé les blancs montés en neige dans le mélange sucre glace, poudre de noisette, miel, vanille liquide et farine. Qu'est-ce que c'est beau, même sans robot (ni feuille)! C'est quand déjà mon anniversaire? ;)
• Le montage des Financiers: dans les cercles inox beurrés avec de la cassonade, le biscuit streusel pré-cuit au fond. Pochage de l'appareil à financier à mi-hauteur (j'adore!), en terminant avec 3 framboises surgelées. Direction le four à 170°C à 20 minutes + 2 minutes car j'ai préféré assurer la cuisson. Laisser refroidir après démoulage.
• La Ganache montée en chantilly: sortant du réfrigérateur, la Ganache une fois émulsionnée, développe de belles odeurs. Pochage (sans la douille à St Honoré - dommage), les 3 framboises fraîches par-dessus. Ca fait vraiment plaisir d'envoyer une telle pâtisserie!

En conclusion: un équilibre incroyable, des parfums remarquables, et malgré quelques erreurs dans la préparation (comme le streusel trop épais), les convives ont tous apprécié le résultat, avec une pensée particulière pour Mercotte, et sa transmission.

A refaire dès que possible :)

Gâteau Chocolat, Deuxième

Le 16 février 2013.

Deuxième tentative de Gâteau au Chocolat, façon Philippe Conticini (cf. les principes dans le premier essai).

Tout se passait bien jusqu'au moment où, à la fin de la préparation du biscuit, j'ai mélangé la poudre de noisettes, le sucre et le sel dans la neige mousseuse de blancs d'oeufs. Malgré un doute, j'ajoutais également les deux chocolats fondus au bain-marie. Trop tard!

Impossible de reculer. Evidemment, pour obtenir une pâte aérienne, il aurait fallu intégrer la neige mousseuse à la fin, dans le mélange noisettes, sucre, sel, chocolats, farine et levure.

Conséquence: une sous-cuisson légère (au centre du biscuit). Malheureusement (mais logiquement) la pâte étant plus dense, pour un même temps au four, n'a pas pu cuire
Il n'empêche que la recette put être menée à son terme...

Bref, passons à la recette suivante!

Crème caramel, Première

Le 10 février 2013.

La crème caramel, un grand classique.
Enfin, pas pour tout le monde. Aucune difficulté pour quelqu'un qui n'en a jamais réalisé? Vraiment; il suffit de parcourir la recette de Philippe Conticini:

• Préparer le caramel, une première sans thermomètre, jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur auburn. Cuisson à stopper dans l'eau froide. Et hop dans les 6 ramequins.
• Faire blanchir le mélange des oeufs, du sucre et de la gousse de vanille. 
• Ajouter le lait à froid & fouetter de nouveau.
• Après 10 minutes de repos, écumer pour une crème limpide.
• Les ramequins alors remplis et recouverts d'une feuille d'aluminium, partent pour 1 heure au four au bain marie à 140°C.
• Pour ma part, j'ai même ajouté une 1/2 heure de cuisson, car la préparation n'était pas complètement cuite.
• Laisser refroidir pendant au moins 6 heures.

Après d'interminables heures d'attente, force est de constater que cette recette tout à fait simple est terriblement efficace.
Une légèreté remarquable.
Un plaisir des yeux et des papilles.

Nougat, Première

Le 9 février 2013.

Comment fait-on le nougat? Evidemment, la réponse gourmande se trouve dans la Pâtisserie des Rêves, Ed. Gründ. Décidément, Philippe Conticini m'a marqué de son empreinte.
Après quelques aménagements de la cuisine qui m’empêchèrent de pâtisser bien trop longtemps (plusieurs semaines), je me lance avec joie et entrain dans cette recette :

• Griller les fruits secs: amandes, pistaches et noisettes entières
• Cuire les sucres:
• 144°C pour le sucre semoule et le glucose
• 122°C pour le miel d'acacia
• Préparer la meringue, "doublement italienne" (en incorporant les 2 types de sucres). J'adore tellement cette texture. Magnifique!
• Dessécher la meringue, au bain marie; une opération qui peut durer au total jusqu'à 40 minutes.
• Incorporer les fruits secs, et travailler le nougat mou sur une feuille de papier sulfurisée.
• Après séchage à température ambiante, découper le nougat en morceaux.

Surpris par la texture toujours molle, quelques heures au réfrigérateur ont fini de l'affermir. Mais dès sa sortie, le nougat repris de la souplesse, qui au final est plutôt agréable.

Un succès garanti pour 1 kg de nougat dont 310g de fruits secs et presque 600g de sucre; la gourmandise selon mon maître! :)