Nougat, Première

Le 9 février 2013.

Comment fait-on le nougat? Evidemment, la réponse gourmande se trouve dans la Pâtisserie des Rêves, Ed. Gründ. Décidément, Philippe Conticini m'a marqué de son empreinte.
Après quelques aménagements de la cuisine qui m’empêchèrent de pâtisser bien trop longtemps (plusieurs semaines), je me lance avec joie et entrain dans cette recette :

• Griller les fruits secs: amandes, pistaches et noisettes entières
• Cuire les sucres:
• 144°C pour le sucre semoule et le glucose
• 122°C pour le miel d'acacia
• Préparer la meringue, "doublement italienne" (en incorporant les 2 types de sucres). J'adore tellement cette texture. Magnifique!
• Dessécher la meringue, au bain marie; une opération qui peut durer au total jusqu'à 40 minutes.
• Incorporer les fruits secs, et travailler le nougat mou sur une feuille de papier sulfurisée.
• Après séchage à température ambiante, découper le nougat en morceaux.

Surpris par la texture toujours molle, quelques heures au réfrigérateur ont fini de l'affermir. Mais dès sa sortie, le nougat repris de la souplesse, qui au final est plutôt agréable.

Un succès garanti pour 1 kg de nougat dont 310g de fruits secs et presque 600g de sucre; la gourmandise selon mon maître! :)