Cantuccini moelleux

Le 19 janvier 2013.

J'allez oublier une recette simple mais terriblement efficace. Source d'inspiration, à votre avis? Et oui, encore Philippe Conticini:

• Préparer la pâte, avec de la pâte d'amandes et un oeuf entier,
• Y mélanger un beurre très mou, de la poudre d'amandes, de la fleur d'oranger, un zeste d'orange, du gingembre confit et des graines d'une gousse de vanille. Magique!
• Faire durcir le bloc de pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Première cuisson tel quel pendant 15 minutes à 170°C
• Découper en longs rectangles (pas facile!)
• Deuxième cuisson pendant 12 minutes.

Que dire de plus, 20 biscuits savoureux!

Îles flottantes, vanille et praliné coulant

Le 11 janvier 2013.

Là attention ! On attaque les choses sérieuses. L'apprenti pâtissier que je suis, se lance dans la réalisation de sa première crème anglaise, et de ses premières îles flottantes.
A vrai dire, je ne pense pas avoir déjà mangé ce dessert maison. Une véritable inconnue.

Bref, procédons par étape:

• La crème anglaise qui doit être exécutée la veille.

• Préparer la crème,
• La cuire sur feu doux, en la remuant (formant un 8),
• Velouter le mélange qui doit être le plus cuit possible, sans jamais bouillir.
• Mettre la crème cuite (une fois à température ambiante) au froid.
• Surprise: la quantité de crème obtenue semble vraiment trop faible. Pour quelle(s) raison(s)? Les proportions? Plus de 37,5 cl de lait?
• Monter les oeufs en neige meringués, bien moussés et fermes,
• Faire cuire les îles flottantes pendant 15 minutes à 140°C; J'ajoute 5 minutes de cuisson.
• Monter les îles flottantes: malheureusement la trop faible quantité de crème anglaise ne permet de monter que 3 îles encore tièdes.
• Saupoudrer de sucre glace, et verser un peu de praliné coulant (préparé le matin - cf. le billet précédent).

Au final, malgré une finition qui méritera d'autres tentatives, le goût est au rendez-vous.

Peut-être un peu trop sucré, mais les avis sur ce point sont plutôt partagés.

Une belle aventure :)

Pâte de praliné pur cru

Le 12 janvier 2013.

Parmi les recettes gourmandes de la Pâtisserie des Rêves, la première proposition concerne la pâte de praliné pur cru. Un mode opératoire tout à fait simple & surprenant (pour un novice comme moi):

• Préparer un sirop,
• A 116°C, incorporer les noisettes et les amandes,
• Tout en remuant, cuire la préparation pendant 20 minutes (avec de gros bras), jusqu'à l'obtention d'une caramélisation auburn,
• Laisser refroidir pendant 1 heure,
• Mixer la totalité en 3 fois, puis -oh! surprise- une pâte de praliné bien crémeuse.

Incroyable, mais qu'est-ce que c'est beau! Une texture brillante et onctueuse; une odeur profonde et engageante; à manger sans modération!

Sablés de goût

Le 6 janvier 2013.

Une nouvelle recette de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Je ne pourrai plus m'en passer, définitivement!
Très gourmande, cette recette:

• Une pâte sablée (la première que je faisais, si si), avec de la fleur de sel. Pas facile (on ne se moque pas). Et hop au frais.
• Un coup d'emporte-pièce; dorez à l'oeuf; et au four.
• Des fruits secs torréfiés: coco/gingembre, pistaches, noisettes & amandes.
• Un nappage au chocolat noir, et un autre au chocolat au lait; sans oublier la fleur de sel!

Les combinaisons sont ludiques & appellent de nouveaux essais. :)

Financiers, Deuxième.

Le 6 janvier 2013.

Une petite mise en jambe.
Allons-y, des financiers avec de nouveaux moules (professionnels & plus grands)!

Pas grand chose à dire: ces financiers furent une belle ouverture de la journée. Prêt pour de nouvelles aventures!

Gâteau chocolat

Le 5 janvier 2013.

Une nouvelle année, il faut vraiment se lancer ! Nouvelle résolution: tous les week-ends, une pâtisserie :)
Avez-vous déjà entendu parler du Grand Cru de Philippe Conticini? Mieux, l'avez-vous déjà goûté? Mais c'est absolument nécessaire! (Regardez simplement la vidéo de cette page).
Quoi qu'il en soit, son ouvrage, La Pâtisserie des Rêves, Ed. Gründ, 2012, est une invitation à la cuisine, mieux, à la pâtisserie! Et là, évidemment, un incontournable: le Gâteau chocolat.
Cette base du Grand Cru (sans être pour autant la recette du Chef) est assez simple:

• Un biscuit aux 2 chocolats noir/lait (avec de la fleur de sel - magnifique) à couper en deux dans son épaisseur,
• Une ganache aux 2 chocolats, lisse et brillante,
• Le montage, au frais pendant 15 minutes
• Le glaçage, à nouveau au frais !

Ok, côté présentation, je reconnais que la marge de progression est vraiment importante. Mais côté goût, ce n'est pas parce que c'est moi qui l'ai fait, la dégustation fut magnifique (en particulier, avec cette fleur de sel, exhausteur de goût, allongeant le chocolat en bouche). En fait, c'est une recette (vraiment) gourmande, qui est simple et belle ! Quel plaisir.