Coupe d'Agrumes en Amertume, Première.

Le 10 novembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans un premier test en solo: la Coupe d'agrumes en amertume, qui n'avait pas fait l'unanimité à la dégustation, parmi les étudiants pâtissiers, même si personnellement, j'avais adoré. Une grande subtilité, avec du croquant, du moelleux, de l'acidité & (un peu) de sucré.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Gelée de citron vert vanillé
• Bouillir 150g d'eau et 180g de sucre et refroidir.
• Ramollir 8g de feuille de gélatine [astuce: utiliser 6 fois le poids de feuille gélatine en eau. Autre astuce: mettre feuille par feuille dans l’eau. Autre astuce: laisser ramollir la gélatine dans le frigo pour éviter qu’elle se décompose] et la faire fondre dans un peu de sirop.
• Ajouter 200g de jus de citron vert et 1 gousse de vanille.
• Bien mélanger et verser dans les verres. [A mettre au frigo]
• Marmelade de pamplemousse
• Cuire à feu doux & laisser réduire 230 g de segments, 180 g de lamelles avec peau [astuce: privilégier des petits morceaux], 100 g de sucre & 50 g de miel d’acacia.
• Quand les peaux sont translucides, mixer légèrement et réserver au frais.
• Crème citron [Proportions divisées par 2]
  
• Mélanger 400g d'oeufs et 200g de sucre, battre légèrement.
• Mélanger ensemble 400g de jus de citron et 2 zestes de citron [astuce: gros morceaux de citron plus faciles à supprimer pour obtenir une crème lisse], ajouter le mélange oeufs et sucre.
• Cuire le tout [induction : 7] jusqu’à ébullition. [astuce: bien remuer pour éviter la coagulation des oeufs]
• [Filtrer le mélange de citron pour retirer les zestes.]
• Ajouter 2g de feuilles de gélatine [et émulsionner] et à 40°C ajouter 250g de beurre [astuce: ajouter du beurre congelé pour une consommation immédiate] et mixer au bamix.
• [Astuce: déposer le mélange sur une plaque dans le frigo pour une cristallisation plus rapide.]
• Crumble
• Mélanger ensemble tous les ingrédients au batteur : 150g de farine, 100g de beurre, 100g de poudre d’amande & 100g de cassonade.
• Quand le crumble forme des petits agglos arrêter de mélanger.
• Mettre sur une plaque et cuire à 160°C pendant 30 à 35 minutes. [Astuce: il est préférable d’avoir une cuisson moins chaude et plus longue afin de ne pas brûler le crumble.]
• Dressage & Présentation
• Disposer un peu de gelée dans le fond d’un verre.
  
• Quand la gelée est prise disposer par-dessus un peu de crème citron.
• Ajouter par-dessus de la marmelade de pamplemousse et des segments d’agrumes. [Y ajouter des perles de citron caviar.]
• Finir par des morceaux de crumble, saupoudrer de sucre glace.
• A déguster bien frais.

Bilan ? Une belle aventure, aussi bien à préparer qu'à déguster. Sur des tonalités acides, à la recherche de l'équilibre parfait...

Malheureusement, je n'ai pas pu trouver de citron caviar pour donner la touche finale!

Recette à refaire!

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Cours "Grande Pâtisserie" chez Alain Ducasse

Le 7 novembre 2013.

Allez, il est temps de retourner à l'école. Mais pas n'importe laquelle; celle d'Alain Ducasse.

Suite à une gentille attention (merci Philippe!), j'avais reçu en début d'année une invitation donnant accès à un riche catalogue de cours, qui m'obligea de faire un choix difficile. Débutant, je ne voulais pas m'inscrire trop tôt dans l'année, pour acquérir un minimum de bases, (par exemple savoir faire différentes types de pâtes, etc.).

Durant l'été, je me suis donc inscrit, au cours "Grande Pâtisserie" dans lequel seront revus trois classiques de la Maison Ducasse. C'est un cours très recherché, au vu des sessions déjà full...

Bref, le jour J est arrivé. RDV à 9h Paris, 16e.

Bien accueilli, je suis invité à aller vers la salle "Olive". Nous sommes une dizaine d'élèves, avec chacun notre classeur, un crayon et un tablier aux couleurs de l'école.

Et c'est parti !

Le chef qui nous accueille s'appelle Michaël Bartocetti, Chef Pâtissier du restaurant étoilé d'Alain Ducasse au Plaza Athénée (pour le moment, en travaux).

Très accessible, très pédagogue et très efficace, il enchaîne la préparation de 3 desserts, avec l'aide des 10 commis que nous formons:

• Baba à l'Armagnac
• Coupe d'Agrumes en Amertume
• Composition Ananas, Citron et Miel

Premier à se lancer, je m'attaque à une brunoise d'Ananas; une première pour moi :)

A l'aide d'un très beau couteau (prochain achat?), la découpe me prend une bonne dizaine de minutes.

En parallèle, la pâte sablée et le crumble sont lancés.

La pâte levée pour les "babas bouchons" est également préparée à base de levure biologique. La pousse se fait naturellement sans source de chaleur supplémentaire pour plus d'homogénéité entre le centre et l'extérieur (j'y reviendrai ultérieurement).

Le Chef, quasiment à chacune de ses actions, nous prodigue de nombreux conseils et astuces. Autant dire que les feuilles de recette sont sorties noires de notes. Il ne nous aurait pas été possible de cuisiner les recettes. Pas de regret :)

Bref, les recettes sont déroulées avec une facilité déconcertante en passant d'une préparation à une autre, perdant les moins attentifs.

Des dégustations intermédiaires tout à fait incroyables parsèment notre voyage studieux et plaisant, notamment la découverte des agrumes de Michel Bachès, auprès de qui l'Ecole s'approvisionne régulièrement. Ma préférence va pour les petites perles des citrons caviar. Et la main de Buddha interpelle...

A la fin des 4 heures riches, denses et fort agréables, le temps de la dégustation approche. Se mettant enfin à table (debout depuis 9h, ça fait du bien!), les derniers dressages sont réalisés par le Chef. Un tour de force pour tout faire rentrer dans ces 4 petites heures. Il faut reconnaître que l'on a soufflé pendant une 1/2 heure, en savourant les 3 desserts servis à chaque convive, accompagnés d'une coupe de Champagne Alain Ducasse (pas la meilleure cave - avis unanimement partagé).

Quoi qu'il en soit, ce fut une très très belle journée. Le bilan :

• De nombreuses astuces acquises.
• Une très belle rencontre avec un Chef humble et très efficace.
• Des explosions de saveurs en bouche et une expérience très savoureuse, même plusieurs heures après.
• 3 desserts qui fonctionnent, déjà notés dans mon cahier de recettes.

Ce qu'il reste à faire? Tester ces recettes tout seul & les transmettre à tous très prochainement :)

Restons connectés!

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Biscuits fondants amande et fruits épicés, Première

Le 25 août 2013.

Le goût de la pâtisserie revient petit à petit.

Il faut dire que je suis gâté car un certain Arnauld D. m'a fait l'honneur de me fournir en petites pommes bio de son immense propriété d’irréductibles gaulois. Et je l'en remercie !

Et quoi de mieux, que de se lancer dans une nouvelle recette de notre livre de chevet (enfin presque :)) : La Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini.
Cette recette est en fait deux recettes à part entière:

• Un tagine de fruits, selon le maître :) A préparer la veille !
• Les biscuits fondants amande intégrant la première préparation.

Et là, à leur lecture, on est encore en voyage, loin, très loin...

Je me suis autorisé à réduire certaines proportions de sucre d'origine, car Conticini est particulièrement généreux sur ce plan-là.

Bref, commençons par le tagine de fruits :

•  Préparer les fruits en :
• Pelant et évidant l'équivalent de 2 pommes golden en petits cubes,
• Constituant 175 g de segments d’oranges & 175 g de segments de pomelos roses. Sympa la coupe en segments. Une première pour moi, et finalement pas si difficile que ça. Mais il faut juste être patient :)
• En veillant bien à récupérer leur jus dans un petit saladier.
• Préparer le beurre mousseux en :

• Faisant fondre 30g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
• Ajoutant 30g de cassonade et une gousse de vanille de Tahiti préalablement fendue en deux et grattée.
• Déglaçant le tout avec 3,5 cl de jus de citron jaune.
• Incorporer les fruits et les épices en :
• Ajoutant dans ce beurre mousseux les dés de pomme, puis 65g de raisins secs blonds et 25g d’amandes blanches entières.
• Laissant confire l’ensemble pendant 3 minutes à feu moyen
• Ajoutant les suprêmes d’orange et de pamplemousse.
• Poursuivant la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires
• Versant la moitié des jus de pamplemousse et d’orange, 1 cuil. à café de vanille liquide, 10g de gingembre confit finement émincé, 30g de sucre cassonade, puis 1 grosse pincée de cannelle en poudre et 1 pincée d'épices à pain d’épices.
• Prolonger la cuisson en :
• Faisant réduire à feu doux environ une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps pour que cela n’accroche pas et en remouillant, au fur et à mesure, avec les jus d’orange et de pamplemousse restant.
• Ajoutant hors du feu, les feuilles de menthe fraîche. Ce que je n'ai pas fait, faute de menthe.

Voilà une première recette assez simple, très fraîche, et qui met déjà en appétit. D'ailleurs, on pourrait en rester là, et la déguster telle quelle.

Le lendemain, cela se poursuit par la préparation des biscuits fondants amande :

• A faire la veille en :

• Rassemblant 60g de raisins blonds secs et 11cl de rhum dans un bol.
• Couvrant de film alimentaire les deux préparations, et les glissant au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Préparer la pâte en :
• Fouettant 170g de beurre mou.
• Ajoutant 100g de sucre en poudre et 60g de poudre d’amandes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporant 100g d'oeufs entiers et 35g de jaunes
• Versant 2,5 cl de lait demi-écrémé et 7,5 cl de crème liquide, puis, en plusieurs fois, les raisins marinés avec le rhum.
• Ajoutant 110 g de farine T45 tamisée, en deux fois.
• Fouettant vivement l’ensemble une quinzaine de secondes.
• Procéder à la cuisson en :

• Préchauffant le four à 200°C (th. 7).
• Versant la pâte à biscuits, aux trois quarts, dans des moules souples en forme de cylindre de 4 à 5 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de haut.
• Déposant sur chacun d’eux 1 cuillerée de tajine de fruits.
• Enfournant pour 8 à 10 minutes
• Démoulant les biscuits quand ils sont encore bien tièdes.

Et bien voilà une recette qui a fait des heureux et qui en fera d'autres!

Exquis, je ne trouve plus mes mots... Une recette chaudement recommandée!

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Dampfnudel alsacien, Première

Le 18 août 2013.

Peu enclin à la Pâtisserie en ce temps estival, je m'y remets doucement m'inspirant des derniers voyages.
Un passage en Alsace fût l'occasion de découvrir plusieurs spécialités dont le Dampfnudel.

De retour à la maison, je trouvais cette recette sur le net, déclinée alors en salé (dans l'accompagnement):

• Préparation :
• Faites tiédir 10cl de lait 1/2 écrémé  dans une casserole, ajouter 12,5g de levure fraîche et 4g de sel.
• Faites fondre 25g de beurre dans une autre casserole.
• Dans un cul-de-poule, versez 250g de farine et réaliser un puits.
• Ajoutez et mélangez un oeuf, un jaune et 25g de beurre doux fondu.
• Ajoutez ensuite la levure, le lait et le sel, puis pétrissez et formez une boule qui se détache facilement du récipient.
• Repos :

• Couvrez la pâte d'un torchon
• La laissez lever pendant 1 h.
• Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 cm puis détaillez des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
• Laissez ensuite lever de nouveau pendant 30 min.
• Cuisson : 
• Dans une cocotte, faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
• Déposez alors les Dampfnudel dans la cocotte en les espaçant (intervalle de 2 doigts entre les boules de pâte).
• Les laissez colorer durant 1 min, puis versez un verre d'eau dans la cocotte et couvrir immédiatement.
• Laissez cuire à couvert pendant 8 à 10 min.

Une fois cuits, les Dampfnudel sont déposés sur un lit de betteraves et de tomates, avec une vinaigrette au balsamique, agrémentés de feuille de basilic.

Cette première expérience est plutôt concluante, mais si l'on pourra regretter que les Dampfnudel n'étaient pas suffisamment dorés. Mais c'est assez original, aussi bien dans la cuisson que dans le résultat, avec une texture entre la brioche et le beignet.

A tester en version sucrée, avec compote de pommes & sauce au caramel...

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Pizza aux tomates, gorgonzola et prosciutto, 1e

Le 5 mai 2013.

Ce n'est pas parce qu'on est fan de pâtisserie que l'on ne peut pas manger un peu de salé :)

Bref, aujourd'hui se présente une nouvelle expérience : faire une pizza totalement maison!
Décidemment, le bouquin "Mix with the best" de KitchenAid s'avère un compagnon indispensable.

D'abord, prérarer une compote de tomates (proportions à adapter selon ses besoins) en:

• Faisant cuire doucement 2 oignons finement hachés, 4 gousses d'ail finement hachées, 2 branches de thym, 1 branche de romarin et 2 c. à café d’origan séché dans un filet d’huile d’olive, sans laisser colorer. 
• Déglaçant avec 100 ml de vin blanc et en laissant réduire le liquide presque totalement. 
• En assaisonnant avec sel, poivre et une pincée de sucre.
• En ajoutant les dés de tomates (3x800g) et en laissant réduire pendant au moins 2 heures à feu doux. Cette préparation très onctueuse permet, dans ces quantités, de l'utiliser pour des pizzas mais également dans des pâtes fraiches, etc. Un pur régal :)

Puis, préparer la pâte (dont les proportions ont été divisées par 2) en:

• Faisant dissoudre 12g de levure dans 123g de lait tiède, puis mélanger les ingrédients restants: 750g de farine ‘oo’ (farine italienne de blé tendre), 263g d’eau, 23g de sel & 11g de sucre.
• Pétrissant dans le bol mixeur avec le crochet pétrisseur à la vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.
• Laissant reposer pendant 30 minutes, puis pétrissez à nouveau pendant 2 minutes à la vitesse 1.
• Répétant encore une fois l’opération, puis divisez la pâte en 8 parts. Pour ma part, j'ai laissé reposer la pâte 2 heures supplémentaires. Après les premières pizzas, les parts de pâte restantes sont allées au réfrigérateur, recouvertes de film alimentaire, sans que cela ne pose problème le lendemain.

Enfin, dresser et cuire les pizzas en:

• Abaissant chaque portion de pâte en une pizza ou mini-pizza (selon les proportions choisies).
• Couvrant de compote de tomates et d’un peu de parmesan, puis en laissant lever pendant 10 minutes.
• Faisant cuire pendant 6 à 7 minutes à 240°C à pleine ventilation.
• Dès leur sortie du four, en garnissant les pizzas de prosciutto, gorgonzola et un peu de parmesan.
• Aspergeant d’un peu d’huile d’olive et en replaçant au four pendant 1 minute.
• Décorant les pizzas avec de la roquette juste avant de servir.

Au final, c'est une recette tout à fait simple mais tellement efficace! Je n'y crois toujours pas...

Pour tout dire, nous avons un restaurant de référence pour les pizzas (fines et croustillantes) en plein coeur de Paris, et ce, même après avoir parcouru l'Italie (enfin une partie) à la recherche de la pizza idéale :)

Et j'ose le dire (pas tout seul ;)), les pizzas de ce week-end furent des moments exceptionnels (pendant 3 repas, il va s'en dire) qui mettent KO les pizzas précédemment goûtées. 

Etait-ce la chance du débutant ? Je ne sais, mais là, il y a du niveau :)

Vivement la prochaine pizza party!

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Marshmallows à l'eau de fleur d'oranger et à la noix de coco, 1e

Le 28 avril 2013.

Avec le KitchenAid Artisan 6,9L, on a droit un ouvrage de recettes: "Mix with the best". On parle du robot ou du cuisinier? ;)
Bref, l'ayant reçu cette semaine, je me lance dans la recette des Marshmallows, qui fera certainement des heureux.
D'entrée de jeu, je divise les proportions par deux:

• Battre 175g de blancs d’oeufs dans le bol mixeur avec le fouet à fils à la vitesse 5.
• Faire cuire 200g de sucre, 25g de glucose et 60g d'eau avec une cuillère à café de sirop de fleur d'oranger, jusqu'à 117°C.
• Épaissir les blancs d’oeufs avec ce sirop à la vitesse 8. Là, c'est l'intérêt du robot! Les deux moins libres, c'est vraiment très confortable, surtout quand il s'agit de tenir un thermomètre à sucre plutôt fragile!
• Battre les blancs d’oeufs à la vitesse 6 jusqu’à ce qu’ils soient froids.
• Une fois que la meringue a atteint environ 40°C, faire fondre avec précaution 19g de gélatine dans 50g de lait et mélangez à la meringue à la vitesse 6, avec un peu de colorant alimentaire. Dommage que les photos saturent dans les blancs, car la couleur jaune pale est tout à fait jolie.
• Verser le mélange dans un plat profond tapissé de film alimentaire.
• Laisser prendre. Alors là, grosse question existentielle: comment? A température ambiante ou au frais? J'ai d'abord laisser 1 heure à l'extérieur, puis 2 heures au réfrigérateur. Et bien, ça a marché!
• Couper des carrés de dimensions égales et passer-les dans un mélange de noix de coco séchée. A la palette pour le découpage, c'est très agréable :)

Résultat des courses: une texture hyper légère, ni écœurante, ni saturée en sucre. A refaire absolument!
On en redemande...

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Brioche mousseline, 2e

Le 28 avril 2013.

Allez, c'est décidé: un week-end à la maison est un week-end pâtisserie!
Enchaînons avec cette belle recette de Philippe Conticini déjà réalisée.
Ayant noté quelques optimisations la dernière fois, j'y retourne:

• 9h : préparation de la pâte avec le KitchenAid.
• Attention à bien respecter la quantité de levure fraîche (10g). La dernière fois, j'en avais mis 6g de plus, et le goût était trop prononcé.
• Pourquoi n'ai-je pas coupé en petits morceaux le beurre pourtant sorti 30 minutes avant de commencer ? Cela m'a valu des efforts à la maryse et des tours de crochet en plus pour obtenir une pâte homogène. En tout cas, elle fut bien pétrie!
• 10h15 : repos de la pâte à température ambiante (au-dessus du radiateur toujours en activité, grâce à ces températures hivernales!) pendant 1h30.
• 12h : direction le réfrigérateur (ou dehors) pour 3h. 
• 15h20 : 

• A l'aide de farine, préparation d'un boudin découpé en 4 boules placées au fond d'un moule à cake. Cette fois-ci pas d'erreur: c'est joli et ça sent bon.
• Un film alimentaire et hop à nouveau sur le radiateur pour 3 heures!
• 17h45 :
• Cuisson pendant 33 minutes.
• 2 minutes supplémentaire dans le moule à cake avant de démouler.
• J'ai dû utiliser un couteau, abîmant un peu la croûte extérieure; ce fut difficile mais j'ai vaincu!

Voilà une recette simple & longue, mais tout à fait agréable, si l'on fait quelque chose à côté :)

Très aérienne, la brioche se laisse déguster dans un rythme qui ne tient qu'à cette recette!

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