Bûche (revisitée) aux 2 Chocolats & Poires, Première

Le 28 décembre 2013.

Le dernier dessert de l'année (il en fallait un) !? Le chocolat étant de rigueur en cette période, soyons fous, prenons 2 chocolats différents: chocolat noir et chocolat au lait.
La recette trouvée (encore) sur +Meilleur du Chef est la Bûche aux deux chocolats et poires.

Mais, après avoir fait le tour de mon magasin fétiche, E. Dehillerin, force est de constater que je n'ai toujours pas de gouttière à bûche de 6cm de diamètre et 35cm de longueur. C'est ça, quand on fait ses courses durant les fêtes...
Bref, ayant vraiment envie de faire ce dessert, je choisi de le revisiter dans un cul de poule (sic!). Tout un programme. Ca passe ou ça casse!

La recette est donc suivie à la lettre (au début en tout cas):

• Biscuit macaron cacao : OK
• Ganache au chocolat noir, vanillée : OK
• Ganache au chocolat au lait, aux zestes d'orange : OK
• Montage : 70% OK car un cul de poule de 18cm :-/
• Glaçage de la bûche : 70% OK car pas lisse en raison d'un démoulage peu conventionnel, à la sortie du congélateur.
• Finition : 0% KO :-(

Bilan ? Assez agréable en bouche, au visuel (heuuu... peut mieux faire). En tout cas, "une bûche revisitée" appréciée de mes convives: à refaire donc!

PS (pour 2014) : acheter une gouttière à bûche.
PPS: ne plus faire ses courses durant les fêtes (je le savais, en plus).
PPPS: aller jusqu'aux finitions & soigner le dressage...

Pour plus de photos, allez sur l'album Google+!

Kouglof de Thierry Mulhaupt, Première

Le 21 décembre 2013.

Un passage dans un de mes magasins fétiches: E. Dehillerin (avec G.Detou).
Et hop, un nouvel ustensile : un moule à Kouglof. Entre autres...

De retour à la maison, une obligation s'impose à moi: se lancer dans la recette trouvée là encore chez Mercotte. Décidément... Il s'agit de la recette de Thierry Mulhaupt.

Et puis, les pâtes levées, j'adore.

Voici la recette:

• Préparation du levain (une belle découverte)
• Faites trempez 75g de raisins dans de l’eau chaude additionnée ou non d’alcool.
• Dans le bol de votre robot, délayez 15g de levure biologique dans 90ml de lait tempéré mélangez avec 100g de farine pour réaliser un petit levain.
• Couvrez le bol avec un linge humide et laissez pousser 1 heure dans une ambiance bien chaude.
• Préparation de la pâte et 1ère poussée
• Ajoutez ensuite dans ce même bol 35g de sucre semoule, 6g de sel, 125g d'œufs légèrement battus et 200g de farine.
  
• A l’aide du crochet pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min, elle doit se détacher des parois du bol.
• Ajoutez alors petit à petit le beurre tempéré coupé en dés. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, le pâton doit être lisse. Ajoutez ensuite les raisins égouttés et mélangez à nouveau quelques instants.
• Laissez pointer la pâte 1 heure en la couvrant d’un torchon humide.
• 2ème poussée
• Faites tremper les amandes entières 5min dans de l’eau puis égouttez-les.
• Beurrez le moule et disposez une amande dans chacune des cannelures.
• Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre vos mains et posez-la dans le moule en appuyant bien.
• Laissez à nouveau pousser 1 heure dans une ambiance à 23° et assez humide.
• La pâte doit doubler de volume.
• Cuisson
• Enfournez dans le four préchauffé à 180°chaleur tournante et laissez cuire 30mn.

Bilan ? Une belle préparation apprenant la patience. Le goût? Franchement savoureux. Là encore, il faudrait que je trouve un spécialiste du Kouglof pour pouvoir le comparer. Finalement, un seul reproche: trop peu de raisins...

A refaire.

Pour plus de photos, allez sur l'album Google+!

Guayaquil de Jean-Paul Hévin, Deuxième

Le 15 décembre 2013.

Après une première belle expérience, voici que je me relance dans cette recette.
Cette fois-ci avec un Flexipat (que j'avais dans un tiroir depuis longtemps - sic!).
Le mot d'ordre est rigueur et régularité.

Bilan ? L'aspect esthétique fut bien meilleur. Le biscuit bien mieux cuit. En revanche, pas assez imbibé de sirop vanillé (au-dessus et en-dessous). Mais cette fois-ci, pas de poudre de cacao pour laisser le glaçage apparent. Et le gustatif toujours à la hauteur.

Jamais 2 sans 3 :)

Pour plus de photos, allez sur l'album Google+!

Sablé à l'Ananas Rôti, Première

Le 8 décembre 2013.

Après cette belle journée de découverte à l'Ecole Alain Ducasse, je me lance dans le troisième test en solo: l'Ananas au Citron & Miel.

Voici la recette, accompagnée des astuces du Chef-Pâtissier, Michael Bartocetti:

• Sorbet Ananas
• Faire fondre 450g de pulpe d’ananas et y ajouter 100g de jus de citron vert.
• Faire un sirop avec 75g de sucre, 110g d’eau et 12g de glucose atomisé puis y ajouter le stabilisateur.
• Faire refroidir le sirop et le verser sur les jus.
• Mettre en sorbetière et le conserver au congélateur.
• Ananas rôti
• Détailler des tranches d’1 ananas (dans la longueur) de 1 cm d’épaisseur.
• Puis faire des rectangles. De 13 cm sur 3 cm.
• Cuire les tranches d’ananas dans de la cassonade caramélisée, déglacer avec un peu d’eau et 1 jus de citron vert et finir de cuire à couleur caramel.
• Réserver au frais.
  
• Sablé Breton
• Au batteur, mélanger en 2ème vitesse 80g de sucre semoule avec 60g de jaunes d’oeufs et mousser comme un sabayon.
• Ensuite, ajouter 95g de beurre pommade.
• Lisser l’appareil puis ajouter 1/2 cuillère de sel fin ainsi que 130g de farine avec 8g de levure chimique.
• Mélanger délicatement le tout à l’aide de la feuille du batteur en cornant de temps en temps pour faciliter le mélange.
• Étaler la pâte à 2 mm [à 5 mm] environ. [Astuce: La pâte peut être mise au congélateur.]
• Détailler des rectangles de 13 cm sur 3 cm de côté et cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ. [Astuce: laisser cuir les sablés dans les cercles.]
• Sirop de miel
• Bouillir 80g de jus d’ananas avec 50g de jus de citron vert avec 1/2 gousse de vanille [coupée en 2], ajouter 10g de sucre et 4g de pectine NH mélangés en fine pluie et redonner un bouillon.
• Réduire 400g de miel et le détendre avec le jus.
• Dressage & Présentation
• Disposer un un rectangle de sablé dans l’assiette puis disposer dessus une tranche d’ananas caramélisé tiède.
• Faire une belle quenelle de sorbet.
• Saucer l’assiette avec le sirop de miel.
• Déguster sans tarder.

Bilan ? Très belle association de goûts, même avec une glace industrielle à la mangue, à défaut d'avoir pu réaliser celle à l'ananas (faute de temps).

La réduction de miel au jus de citron est une merveille, travaillée avec la pectine pour la gélification: un plaisir à faire et à déguster!

A refaire très certainement.

Pour plus de photos, allez sur l'album Google+!