Le 29 novembre 2013.Trouver un dessert avec une crème chiboust fut ma première motivation. Depuis le temps que je l'avais vue et entendu parler. Pendant ma veille de recette pâtissière, j'avais déjà noté cette recette du "Meilleur du Chef.com": Tarte à la Rhubarbe et à la Crème Chiboust Vanillée.
Voici la recette :
- Compotée de rhubarbe
- Peler les branches de rhubarbe avec la lame d'un couteau.
- Emincer les tiges en morceaux de 1 cm de largeur.
- Placer les morceaux dans un récipient et ajouter le sucre en poudre.
- Bien mélanger et laisser macérer 1 heure à température ambiante.
- Une heure plus tard, débarrasser la rhubarbe et son jus dans une casserole et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention du compotée de rhubarbe. Ajouter 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
- Lorsque la rhubarbe est bien cuite, sous forme de compote avec quelques morceaux, l'égoutter dans un chinois étamine afin d'extraire tout le jus résiduel et récupérer la pulpe. Laisser refroidir.
- Préparer la pâte sablée à la noisette (la veille)
- Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
- Incorporer le sel, la poudre de noisette et le sucre glace.
- Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
- Arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
- Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
- Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
- Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.
- Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
- Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
- Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au frigo avant de s'en servir.
- Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
- Cuir la pâte sablée à la noisette
- Abaisser la pâte sablée à la noisette sur une épaisseur d'1/2 centimètre. Disposer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie.
- Découper un disque de pâte avec un cercle à mousse Ø 24 cm. Retirer l'excédent de pâte.
- Cuire à four chaud, 170°C, pendant 20 minutes.
- Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
- Crème chiboust vanillée
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
- Ajouter la farine et bien mélanger au fouet.
- Verser le lait bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.
- Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et porter à ébullition.
- Cuire quelques minutes le temps que la crème épaississe. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée, dans la crème chaude.
- Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme et verser dessus le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer le tiers de la meringue à la crème vanillée.
- Bien mélanger au fouet pour détendre la crème et éliminer d'éventuelles grumeaux.
- Ajouter le restant de meringue et mélanger délicatement avec une spatule en silicone.
- Verser cette crème dans une poche à douille (il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille dans ce cas, la poche seule suffit). Réserver hors du frigo.
- Monter la tarte
- Verser la compotée de rhubarbe bien égouttée sur la pâte sablée cuite.
- Etaler sur une épaisseur régulière.
- Garnir le restant du cercle de crème chiboust vanillée à la poche en spirale. Garder de côté l'excédent de crème. Lisser la surface avec une spatule coudée.
- Recouvrir avec une feuille de papier film bien tendue.
- Réserver au frais (pour une préparation faite plusieurs jours à l'avance, ce dessert peut être congelé à ce stade là).
- Disque en chocolat : Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes ou au bain-marie. Ne pas dépasser la température de 40°C. L'idéal étant de stopper la fonte lorsqu'il reste encore quelques pistoles entières.
- En dehors de toute source de chaleur, continuer à remuer le chocolat jusqu'à sa fonte totale. Lorsqu'il atteint 35°C, ajouter 1% du poids de chocolat en beurre de cacao mycryo.
- Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C.
- Le verser sur une feuille guitare et l'étaler avec une spatule coudée sur la totalité de la feuille.
- Laisser prendre au frais une dizaine de minutes.
- Lorsque le chocolat est figé, découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm.
- Retourner la feuille guitare et la décoller délicatement.
- Détacher les disques en chocolat. Réserver.
- Faire de même avec du chocolat de couverture au lait. La technique de tempérage est la même que pour le chocolat noir, seule différence, redescendre la tempéréture à 29°C. L'étaler avec une spatule coudée sur une feuille guitare le laisser prendre au frais 10 mn et découper des disques avec un emporte pièce uni de diamètre 4 cm. Réserver.
- Placer le nappage froid dans la cuve du mixer.
- Mixer finement le nappage. Il ne faut pas qu'il reste de grumeaux.
- Sortir l'entremet du frigo ou du congélateur. Retirer le papier film délicatement.
- Etaler le nappage mixé sur l'entremet et lisser la surface.
- Chauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau.
- Retirer le cercle en le faisant glisser vers le haut.
- Déposer une noisette de crème restante sur les disques en chocolat.
- Les positionner tout autour de l'entremet en alternant le chocolat noir et le chocolat au lait.
- Faire ainsi tout le pourtour de l'entremêt.
- Décorer la surface avec quelques crispearls et une physalis. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Dans le cas ou l'entremêt aurait été congelé à l'avance, le laisser dégeler quelques heures au frais.
Bilan ? Ce fut une belle aventure, mais pour être honnête, je ne suis pas allé jusqu'au bout du dressage car mon nappage au chocolat a été une catastrophe. Et cela m'a refroidi pour la réalisation des disques en chocolat.
Mais le résultat gustatif a été plutôt convaincant et encourageant. La Crème Chiboust magnifique. Avec l'acidité de la rhubarbe, agréable, bien que trop compacte à force de l'avoir séparée de son jus...
A refaire absolument !
